全国高等教育自考食品化学与分析试题(05753) .pdfVIP

全国高等教育自考食品化学与分析试题

基于历年考题的《食品化学与分析》复习参考资料

一、单项选择类题型（本题型一般15小题，每小题1分，共15分）

1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C]；

A．含有氨基；B．含有羧基；C．同时含有氨基和羧基；D．含有羟基

2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是[D]；

A．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合；

B．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用；

C．蛋白质水解后其风味结合作用加强；

D．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强

3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A]；

A．味的变调作用；

B．味的对比现象；

C．味的消杀作用；

D．味的疲劳作用

4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A]；

A．渗透；B．溶解扩散；C．黏附；D．合成

5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C]；

A．酸价；B．碘值；C．过氧化值；D．羰基价

6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B]；