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常用冷菜烹调方法

2011

pp课件

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1拌

是把可食性处料或晾凉后的熟料，经过刀工处理后与调味品一起撞拌和入味的一种方法。

1拌的种类

1)生拌;将可食性生料经改刀后加入调味品拌制的方法。2)熟拌;将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。3)生熟混拌;生料、熟料分别改刀后，混合而拌的方法。2拌的操作要求

1)生拌;须选择可食性生料，经洗涤、消毒后再改刀与调味品拌和。

2)熟拌;动物性原料须充分加热使之熟透；植物性原料则以断生为宜，且应迅速摊凉，以保持其质地脆嫩，色彩鲜艳。

3)生熟混拌;生熟原料应根据菜肴特点按比例搭配，熟料须冷凉后再与生料混拌。

ppt课件2

2炝

是将原料加工成小巧的形状，经划油或焯水后沥尽油分或水分，趁势加入调味品制成菜肴的方法。

1炝的种类

n1)焯水炝将改刀后的原料焯水，沥去水分后趁势加入调味品即成。

n2)划油炝将改刀后的原料划油，沥去油分后趁势回话调味品即成。

n3)特殊炝选用新鲜的或活的动物性烹料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即成。

2炝的操作要求

n1)原料加热时以断生为宜，要求不烂不腻。

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