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淀粉的基本性质

1、淀粉的结构

淀粉是由单一类型的糖单元D-葡萄糖组成的高分子碳水化合物。它在自然界分布很广，具有丰富的来源，是高等植物中常见的组成部分，同时也是碳水化合物的主要形式。淀粉由葡萄糖以两种不同的方式连接而成，根据连接方式的不同可分为直链淀粉和支链淀粉，见图1、图2所示，天然淀粉中约含有20%-30%的直链淀粉，直链淀粉是由脱水葡萄糖单位间的a-1,4糖普键连接而成的线性多聚物，呈现出右手螺旋结构，一个螺旋的节距由六个葡萄糖单元构成，在螺旋上重复单元之间的距离为1.06nm,螺旋内部仅含有氢原子，具有亲油性，而轻基则位于螺旋结构的外侧。支链淀粉的主链由a-1,4糖普键连接，主侧链之间则由a-1,6糖普键构成。淀粉是白色粉末状物质，以颗粒态存在，因为遗传因素和生长环境的不同会使淀粉颗粒的大小和形态有差异，所以淀粉的来源不同时，其形状和大小等都不相同。淀粉颗粒中主要是由支链淀粉分子通过微晶束组成的结晶结构，它的双折射线可以通过偏光显微镜观察获得，即在淀粉粒面上能够看到黑色的偏光十字，它的出现说明结晶区的存在。

图1直链淀粉的结构

图2支链淀粉的结构

当淀粉与水形成悬浮液并达到一定温度时直链淀粉和支链淀粉分子会溶出，且淀粉中不含有含量比例一定的直链和支链淀粉。淀粉的应用大多是与水分不开的，淀粉颗粒内水分的分布与含量以及淀粉在水溶液中的浓度，对它