地铁维管段员工食堂食品烹调加工管理规定.doc

地铁维管段员工食堂食品烹调加工管理规定

1．烹调前须检查食品原料质量，禁止烹调斧败变质、有毒有害的食品。

2．烹调加工过程严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏。

3．食品要烧熟煮透，出品菜肴×心温度不低于70℃；油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食品须盛放在消过毒的容器或餐具内。

4．烹调后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放；需冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏；隔顿、隔夜的食品须经充分再加热后方可食用。

5．灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。禁止用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁须用消毒布揩擦。

6．剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不得混放和交×叠放。

7．食品加工煎炸用油应控制使用次数，重复使用不宜超过3次，重复使用过的煎炸油不能再次用于食品加工。

8．工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、案台、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，垃圾入桶，不留卫生死角。