发酵辣椒酱的研究现状.docxVIP

发 酵 辣 椒 酱 的 研 究 现 状

目前，国内外关于乳酸菌发酵辣俶齿的研究，．主要共中在菌种的分离纯化、优化发酵工艺、护色工艺、风味调配以及风味物质的分析等方面户这为发酵辣椒酌生产提供了理论依铝和技术指导，具有一定的实际应用价值。

13,i1发酵酷种的相关研究

要生产优良的发酵制品，发酵苗种的筛选是重中之重[6气筛选菌种的基本匝则定：生长繁烦迅速，发酵性能稳定，杭逆性强节容易保藏，有较好的耐受性等．t要想发酵辣擞产品达到理想的风味就必须结合辣椒自身的特点和优势对乳酸菌进行分底筛选阳］．

张海等利用涩合乳酸稍按种于鲜辣椒对生产速酿发醉辣椒工艺进行了研究，得到一种新型的辣椒淌味品，产品酸、辣、甜味柔和，风味独特，发酵香味浓郁，菩养价值高(64)。张菊华和单扬对多菌种发酵生产泡辣椒工艺进行了研究，优化后的工艺参数为嗜酸乳杆茜：肠膜明串珠萄：植物乳杆菌比为2:1:1，接种琵5%，发酵温度25C~30C,发

酵终点为2d~3d1,65

。丘加德利用纯菌种发酵技术生产的剃辣椒，能有效地抑捐剃辣椒中

杂菌的生长，降低了亚硝酸盐的积累，产品的品质得到控制，并通过研究保脆与低温杀面相结合的方法，不添扣任何防腐剂，不仅使产品的保质期有所延长又使产品的食用安全性得到有效地提高，