DB5118T 29-2023石棉烧烤技术规范.docxVIP

ICS

CCS

03.080.30

A12

DB5118

四川省雅安市地方标准

DB5118/T29—2023

石棉烧烤技术规范

ThetechnicalspecificationofShimianbarbecue

2023-12-15发布

2023-12-15实施

雅安市市场监督管理局发布

I

DB5118/T29—2023

目次

前言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 2

4.1场所环境 2

4.2烧烤器具 2

4.3人员要求 2

5原辅料要求 2

5.1原料要求 2

5.2辅料要求 3

5.3贮存 3

6烤前准备 3

6.1挑选和清洗 3

6.2切配 3

6.3腌制 3

7烤制要求 3

7.1串串烧烤 3

7.2火上飘 4

7.3锅盖烧 4

7.4网烧 5

8感官要求 5

9最佳食用温度及时间 5

9.1最佳食用温度 5

9.2最佳食用时间 5

附录A（资料性）“石棉烧烤”菜品切配规格 6

附录B（资料性）“石棉烧烤”特色菜品展示 7

III

DB5118/T29—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由石棉县市场监督管理局提出。

本文件由雅安市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：石棉县市场监督管理局、四川万豪企业管理咨询有限公司。

本文件主要起草人：肖百、冯娟、赖思琪、徐小玲、靳西彪、曾亮、刘彭强、曹亚洲、李旺。

1

DB5118/T29—2023

石棉烧烤技术规范

1范围

本文件规定了石棉烧烤的基本要求、原辅料要求、烤前准备、烤制要求、感官要求、最佳食用温度及时间。

本文件适用于雅安市所有具有合法资质石棉烧烤商家的烧烤制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB15630消防安全标志设置要求

GB18483饮食业油烟排放标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2762食品中污染物限量

GB2763食品中农药最大残留限量

GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范

GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB/T18883室内空气质量标准

GB/T26432新鲜蔬菜贮藏与运输准则制品

GB/T40133餐厨废油资源回收和深加工技术要求

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

串串烧烤skewerbarbecue

将烧烤用的食材串成串，放在炭火烤箱上来回翻烤的一种烤制方式。

3.2

火上飘烧烤danceontheflamesbarbecue

采用带孔洞的薄铁板架，将带油的食材置于孔四周上来回翻转后腾起火焰的一种烤制方式。

2

DB5118/T29—2023

3.3

锅盖烧potlidbarbecue

采用中间带圆洞，外圈带浅槽的铁锅，将在外圈浅槽的油里浸泡后的各类食材置于铁锅内圈上烤至成熟的一种烤制方式。

3.4

网烧netbarbecue

采用铁网放在炭火炉上烧热，再将食材放在铁网上来回翻烤的一种烤制方式。

4基本要求

4.1场所环境

4.1.1有食品初加工、切配、烤炙、食品贮存、餐用具清洗消毒等场所且布局合理，应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。

4.1.2有分别存放不同原料、半成品、成品的场所，避免交叉污染。

4.1.3各区域通风良好，空气质量应符合GB/T18883的相关要求。

4.1.4应设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器应便于清洁、更换，排放符合GB18483的规定。

4.1.5应急照明、疏散标志、安全出口标志等的安装应符合GB15630的要求。

4.1.6应张贴光盘行动、禁食野生动物、公筷公勺等标识标语和