第二章食品样品的采集和预处理-精品课件.pptVIP

主要内容;第一节食品样品的采集、制备及保存;采样－－从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。

;①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。

②采样方法要与分析目的一致。

③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。

④防止带入杂质或污染。

⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。;：;采样的一般程序;检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。

原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始

样品。

平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。

应一式三份，分别供检验、复验及备查使用。

每份样品数量一般不少于0.5公斤。;采样的原则：

最常用的采集方法是随机抽样。均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。

注意：随机≠随意。

随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。

;具体作法：（补充）

①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。

②用随机表。

③用计算器、计算机。

④用抽奖机。

;少量食品的采样

①原始样品的采样：随机采样

虹吸法采样

电动搅拌器搅拌后采样

②平均样品的采集

液体试样：按需要量采样

颗粒、粉状样品：四分法和分样器混匀缩分;四分法的做法是：将采集的样品放在干净的塑料薄膜上弄碎，混合均匀并铺成四方形，划分对角线，分成四份，保留对角的两份，其余两份弃去，如果保留的土样数量仍很多，可再用四分法处理，直至对角的两份达到所需数量为止。

;四分法;;;将分样器内部清理干净，关上漏半开关，放好承接器，将样品从高于分样器口5厘米处均匀地炷入漏斗内，刮平样品后打开漏斗开关，样品即分别流入两个承接器内的样品同时倒入漏斗内，继续混合二次，然后取出一个承接器，仍按上述操作方法继续分样，直至一个承接器的样品接近所需试样的重量为止。;注意事项分样器必???与地面垂直。切忌放入稻草、麦杆之类杂物。分样格请勿任意拔动，以免产生分样误差。工作完毕之后，清理积物，保持清洁。;大量不均匀食品的采样

①几何法；

②流动定时采样；

③分档采样；

④分区分层采样；

⑤按批次件数比例采样。;1．散粒状样品(如粮食、粉状食品)

可用双套回转取样管(因2—1)插入容器中，回转一百八十度取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份捡样，把许多检样合起来成为原始样品。;双套回转取样管取样;原始样仍用四分法做成平均样品。

即将原始样品充分混合均匀后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3厘米以下的正方形并划成对角线，将样品分成四仇取两对角的二份再如上混合，分为四份，取两对角的二份，这样操作至取得所需数量为止，此即是平均样品。;2．较稠的半固体样品(如稀奶油)

可用采样器从上、中、下层分别取出检样，然后混合缩减至得到所需数设的平均样品。;3．液体样品

在采样前须充分混合，混合时可用混合器，如容器内被检物量不多时，可用由这一容器转移到另一容器的方法来混合。

采样用长形管或特制采样器。

可用虹吸法分层取化每层各取500毫升左右，装入小口瓶中混匀。

;4．小包装的样品

如罐头、瓶装奶粉等连包装一起采样。

5．鱼、肉、蔬菜等组成不均匀样品

视检验目的，可由被检物各个部分分别采样，须从有代表性的各部位(如肌肉、脂肪……，蔬菜之根、茎。叶等)分别采样，经过充分打浆混合后成为平均样品。

;将样品装入预先洗净烘干的广口瓶中，瓶签上注明名称、采样日期、交货数量、采样方法及其他应说明的情况，并由经手人签封。

;固体样品取样法;

样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。

样品的制备方法因产品类型不同而异。;1、液体、浆体或悬浮液体

摇匀，充分搅拌。

常用的简便的搅拌工具是玻璃搅拌捧，还有带变速器的电动搅拌器。可任意调节搅拌速度。

;2、互不相容的液体（如油与水的混合物）

先分离，再分别取样。

3、固体样品

切细、粉碎、捣碎、研磨等，常用工具有绞肉机、磨粉机、研钵等。。

4、罐头

除核、去骨、去调味品、捣碎。

;细则:

1、采集的样品应在短时间内分析，否则应妥善保管。

2、放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。