果胶及其他碳水化合物类食品.pptVIP

果胶来源：煮水果使果胶自然释放.(熬煮使细胞壁破裂,果胶释放)商业途径购买原料主要是柑橘皮(含果胶30％)、柠檬皮(含果胶25％)及苹果皮(含果胶15％)甜菜废粕、向日葵盘、芒果渣、洋葱中也含有较丰富的果胶，可做为果胶生产原料沸腾过久：果胶的糖苷键断裂，不再胶凝果冻的制作（2）第31页，讲稿共59页，2023年5月2日，星期三果冻的制作（3）第32页，讲稿共59页，2023年5月2日，星期三步骤一:制作果冻前取一口大锅,放入玻璃罐和盖子，加入适量水至刚好没过，加热至沸腾，对瓶和盖进行加热杀菌第33页，讲稿共59页，2023年5月2日，星期三步骤二:量3杯果汁倒入平底深锅.加1包SureJell?.将混合物加热至沸腾第34页，讲稿共59页，2023年5月2日，星期三步骤三:沸腾后,加4杯糖.加热至沸.煮沸1分钟,同时不断搅拌.第35页，讲稿共59页，2023年5月2日，星期三步骤四:煮沸1分钟后关火，必要时捞去上层泡沫.第36页，讲稿共59页，2023年5月2日，星期三步骤五:取出玻璃瓶.倒入混合浆,留1厘米空隙.盖上瓶盖.1厘米空隙第37页，讲稿共59页，2023年5月2日，星期三步骤六:将装满混合物的玻璃罐放入装满水的杀菌锅中，锅内水刚好没过罐