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黄酒的原料、

黄酒的原料

糯米、粳米或晚晚籼米；小麦（主要用来制备麦曲，适合使用红色软质小麦）；水；

二、 要点记录。

1、 浸米：使大米吸水膨胀以利蒸煮。

（1） 传统需以浆水作配料的酿酒方法，浸米的时间可长达16~20天，米中约6%的水溶性物质被溶入水中，在微生物作用下分解为乳酸、肌醇和磷酸等成为酸浆水。传统摊饭法酿酒中，酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。

（2）浸米24h，米的水分基本吸足，2天后，浆水略带甜味，米层深处会冒出小气泡，乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸。数天后，水面上出现由产膜酵母形成的乳白色菌膜。浸米水总酸达到0.5%?0.9%，米粒开始出现“吐浆”现象。酸浆水中细菌最多，酵母次之，霉菌最少。

（3） 现代工艺以乳酸调节发酵醪的pH，不需要浆水，浸米时间常在24?48h，淋饭生产黄酒，浸米时间仅几小时或十几小时。

2、 蒸饭：使淀粉糊化，有利于淀粉酶的分解。

3、 米饭冷却：分淋饭法和摊饭法。

淋饭法，生产淋饭酒、喂饭酒和甜型黄酒时使用。摊饭冷却，速度慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。

4、 黄酒发酵中的主要微生物：

（1） 霉菌：曲霉菌（麦曲、米曲中的曲霉菌，在酿诰中起糖化作用，其中以黄曲霉为主，还有较少黑曲霉等），生产中通常适当添加食品级糖化酶，提高糖化能力。根霉（根霉菌是酒药中的主要糖化菌。糖化能力强，几乎使淀粉全部水解生成葡萄糖，还能产生乳酸等有机酸，降低pH，抑制产酸菌的侵袭。）红曲霉（红曲霉耐酸、耐湿，能抑制其他霉菌生长，还分泌红色素或黄色素等）。

（2） 酵母：酒药中含有许多酵母，主要起发酵产生酒精的作用。优良的酵母菌种AS2.1392能发酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及棉子糖，产生酒精并形成典型的黄酒风味。

5、 酒药（又称小曲、酒饼、白药），主要用于生产淋饭酒母或淋饭法酿制甜黄酒，作为糖化发酵剂。

酒药中主要含根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等微生物。纯种的根霉曲是人工分别培养根霉和酵母，接种在麸皮或米粉上，发酵后混合制成的小曲。

6、麦曲：指在破碎的小麦上培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化剂。麦曲为黄酒酿造提供了

各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶。

7、 酒母：“制酒之母”，黄酒酒母分两大类，一是用酒药通过淋饭酒酷的制造自然繁殖培养酵母，称为淋饭酒母。二是由试管菌种开始，逐步扩大培养，增值到一定程度而称之为纯种培养酒母。

(1)淋饭酒母

水酒药 水、、麦曲

糯米一浸米一蒸饭一淋水一落缸搭窝一糖化一加曲冲缸一发酵开耙一灌坛养酷一酒母

8、 酶制剂及黄酒活性干酵母

酶制剂：主要是糖化酶、液化酶，能替代部分麦曲，减少用曲量，提高出酒率。

活性干酵母：选用优良黄酒酵母菌为菌种，经生物技术培养而成。

9、 发酵基本原理

淀粉经糖化酶作用分解为还原糖，还原糖被酵母消耗，代谢成二氧化碳、乙醇等产物。黄酒的发酵是开放式发酵，淀粉糖化和酒精发酵同时进行。

酒精发酵：分为前发酵、主发酵和后发酵三个阶段。前发酵为下缸或下罐后

10?12h，为酵母增殖期，发酵作用弱，温度上升缓慢。进入主发酵期后酒精发酵旺盛，酒酷中糖分逐渐减少。后发酵主要是继续分解残余的淀粉和糖分，发酵作用微弱。叠坛后的后发酵一般控制温度在20°C以下为宜，时间2个月以上。

10、 黄酒类型

(1)干型黄酒：含糖量在1.0%以下，以绍兴元红酒为代表。操作方法主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法。

喂饭酒，是将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，扩大培养，使发酵继续进行的一种酿酒方法。

半干型黄酒：含糖量1.0%?3.0%，典型的是绍兴加饭酒，是绍兴酒中的上品。采用摊饭法酿制而成。加饭酒是在配料中增加了饭量，实际上是一种浓醪发酵酒。

清水酒药麦曲、淋饭酵母、浆水

糯米一浸米一蒸煮一摊凉一落缸一糖化发酵一后发酵一压榨一澄清一煎酒一成品酒浆水 酒精

半甜型黄酒：糖分在3.0%?10.0%，典型代表为绍兴善酿酒，采用摊饭法酿制。

甜型黄酒：糖分在10.0%以上，一般采用淋饭法酿制。典型代表为绍兴香雪酒、福建沉缸酒、丹阳封缸酒等。在饭中拌入糖化发酵剂，当糖化到一定程度时，加入酒精体积分数40%?50%的白酒，抑制酵母作用，以保持酒醅中有较高的含糖量。由于加入白酒后，不易被杂菌污染，所以生产不受季节限制。香雪酒的后发酵时间长达4~5个月。

11、 煎酒：把澄清后的生酒加热杀菌片刻，杀灭其中所有的微生物，破坏酶的活性，改善酒

质，提高黄酒的稳定性。目前普遍的煎酒温度为85?95°C。

煎酒中，酒精的挥发损耗约0.3%，挥发出来的酒精蒸汽经收集、冷凝成液体，称为“酒汗”。

12、 黄酒的储存：新酒成分的分子排列紊乱，酒精分子活度较大，很不稳定，口味粗糙欠柔和，想起不足