厨房部规章制1 - 规章制度.docxVIP

品；未经主管同意，不准私配厨房钥匙。值班制度：（1）根据部门主管确定的人员安排班，确定一名组长，负责制器具与菜肴出品不相配，装盘围边是否适当，防止盘子脏、有水迹，控制菜肴的烹调火候、口味、色泽、芡汁厚辞职、解除劳动关系（

品；未经主管同意，不准私配厨房钥匙。值班制度：（1）根据部门主管确定的人员安排班，确定一名组长，负责

制器具与菜肴出品不相配，装盘围边是否适当，防止盘子脏、有水迹，控制菜肴的烹调火候、口味、色泽、芡汁厚

辞职、解除劳动关系（1）员工要求辞职：一般员工须提前十五日，小组主管以上员工须提前三十日以书面形式向

厨部办公室申请，经批准后，按厨部规定办妥离职手续。离职人员办理离职手续时须交回酒店所提供的

为建立健全厨房的管理制度，根据实际情况，结合餐饮行业的特点，特制定本规则，厨房部所属员工，应遵守本规则的规定。

当您在阅读这制度时，您可以清楚看到这是厨房规章制度的总汇，是每一成员行为的准则，同时也包含着应有的权利和义务。希望您能严格遵守厨房制度的每一项规定。

第一节厨房组织结构

第一条：厨房的主要职责与功能是负责食品原料加工，各类饮食产品的准备和烹制，以满足用餐客人的物质和心理享受需要；负责制定菜单，菜点创新；负责食品原料初步采购计划的制定和餐饮成本控制的具体工作。

第二条：厨部设行政总厨、厨师长。厨师长在行政总厨的领导下全面负责厨部的日常管理工作，厨房部的菜点操作技术和出品品质及节约浪费的管理，纪律卫生、仪容仪表、工作态度的管理。

第三条：厨房管理结构图如下：

炉

炉台组

面点组

烧烤组

蒸灶组

行政总厨

厨师长

洗杀组

切配组

冷菜组

煲灶组

打荷组

一、工作制度

1、工作时间：（1）厨房原料验收人员：上午7:30——13:00，下午16:00——20:00

（2）其他人员：上午9:00——13:30，下午16:00——20:30

（3）洗杀人员：上午8:30——13:30，下午16:00——20:30

2、上班签到：（1）厨房员工到岗后必须指纹打卡，厨房执行打计时卡及考勤记录的二级考勤制度。

迟到：（2）一个月内迟到一次，而且没有达到5分钟的，不扣工资；一个月内迟到二次含二次以上，而且迟到5分钟内的，每次扣薪资5元；超过5分钟至半小时之内的迟到，每次扣薪资10元。超过1小时迟到，以旷工处理。

旷工：（3）未经请假或假满未续或未准假，而擅自不到岗的均以旷工处理，旷工连续三天的，视同自行离职。因旷工而自行离职的员工，由小组主管代为填写离职单办理离职手续。

3、仪容仪表：（1）下班服装整齐、勤剪指甲、勤洗手，保持个人清洁卫生；厨师帽保持清洁，不能乱涂乱画；勤洗头理发，不能留长发（女员工长发要扎起），男员工发不过耳，不准蓄留胡子、染发。

4、工作态度：（1）热爱集体、品行端正、心胸开阔、诚恳待人，能吃苦耐劳、知难而进，认真完成上级布置任务。

5、工作纪律：（1）厨房员工上下班时间一律使用员工通道，未经许可，不得随意在营业区域穿行，工作时间不得阅读非工作之刊物。

（2）不得在厨房内吸烟；工作时间不得睡觉；不得唆使他人或代人签名；不准损坏酒店的财产和财务；不准唆使他人大斗，或殴打同事，上班时间不能擅离工作岗位或到其他部门闲荡。

（3）上班时间严禁携带食品进店加工、或在店内使用，没经许可，不能拿酒店食品品尝；严禁偷吃厨房食品；未经主管同意，不准私配厨房钥匙。

6、值班制度：（1）根据部门主管确定的人员安排班，确定一名组长，负责值班期间工作任务，担当起值班的责

作秩序的。（2）故意浪费厨房财务或办事疏忽，使酒店遭受损失。（3）遗失或损毁厨房重要设备的。（4）擅

作秩序的。（2）故意浪费厨房财务或办事疏忽，使酒店遭受损失。（3）遗失或损毁厨房重要设备的。（4）擅

、仪容仪表、工作态度的管理。第三条：厨房管理结构图如下：一、工作制度工作时间：（1）厨房原料验收人员

进，认真完成上级布置任务。工作纪律：（1）厨房员工上下班时间一律使用员工通道，未经许可，不得随意在营

行政总厨的领导下全面负责厨部的日常管理工作，厨房部的菜点操作技术和出品品质及节约浪费的管理，纪律卫生

（2）厨房的卫生情况由值班组长来评估打分。厨房的水电、煤气、风机由值班人员关闭，组长检查并填写检查表，次日上交总厨办。

7、卫生制度：（1）规定星期一和星期四大搞卫生（指地面、墙壁、下水道、厨房设备表面和底部和卫生死角位置、冰箱和冰库除霜、货架）

（2）厨房地面卫生中午用扫把清扫、拖把拖干净，晚上用水清洗。工作当中各区域的地面卫生由当天值班人员清扫，发现垃圾应立即清扫，保持厨房地面