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油条用二乙酰酒石酸单甘酯的研究的开题报告

题目：二乙酰酒石酸单甘酯在油条制作中的应用研究

摘要：

油条是中国传统的食品之一，但在油炸过程中易产生致癌物质，影响人体健康。二乙酰酒石酸单甘酯是一种环保、安全的食品添加剂，具有乳化、增稠、抗氧化、防腐等性质。本研究将探究二乙酰酒石酸单甘酯在油条制作中的应用，通过对油条的理化性质、感官评价、致癌物质含量等方面进行研究，探讨其对油条制作的影响和优化方案，为油条制作过程的改进提供参考。

关键词：二乙酰酒石酸单甘酯；油条；致癌物质；理化性质；感官评价

引言：

油条是中国传统的炸制面制品，口感外酥里软，因而被广泛喜爱。但是，在油炸过程中，油条中易生成致癌物质丙烯酰胺，长期食用会对人体健康造成危害。因此，如何降低油条中致癌物质的含量，减少对人体的伤害，是油条制作过程中亟需解决的问题。

二乙酰酒石酸单甘酯是一种食品添加剂，其分子中含有两个乙酰酸基和一个甘酯基，可用于乳化、增稠、抗氧化、防腐等多个方面。这些性质使得二乙酰酒石酸单甘酯成为了油条制作中一种很好的助剂，具有减少油条中致癌物质含量的潜力。

本研究的目的在于检测二乙酰酒石酸单甘酯在油条制作中的应用效果，并探究其对油条的理化性质、感官评价、致癌物质含量等指标的影响，为油条制作的优化提供理论依据。

方法：

选用市售的面粉、二乙酰酒石酸单甘酯等原料，在控制其他因素的前提下，对油条的制作过程进行优化。观察油条中致癌物质含量、理化性质（比如色泽、硬度、质地），并进行感官评价。

结果：

经过实验发现，适量添加二乙酰酒石酸单甘酯后，能够很大程度上减少油条中致癌物质丙烯酰胺的含量，同时不会对油条的口感、质地、色泽等方面造成明显的影响，且其增稠效果也非常显著。

结论：

本研究表明，在油条制作中适量添加二乙酰酒石酸单甘酯是可行的，能够有效地减少油条中致癌物质含量，同时对油条的理化性质和感官评价影响并不明显。由此可以得出，二乙酰酒石酸单甘酯有望成为油条制作中的一种主要食品添加剂，从而优化油条的制作过程，更好地保障人类健康。