(6)--2.2 果蔬原料去皮技术.pptVIP

**果蔬原料去皮技术果蔬原料去皮技术教学内容教学目的了解果蔬原料去皮的原理掌握果蔬原料去皮的方法重点与难点重点：去皮的方法难点：去皮的原理果蔬原料去皮技术果蔬的外皮、果心，大部分都较粗糙、坚硬、具有不良风味，对加工制品有一定的不良影响。一、去皮原因1、手工和机械去皮（1）手工去皮：优点：去皮干净，损失较少，并有修理的作用，去心、去核、切分等也可以同时进行，在果蔬原料较不一致的条件下能显出其优点。缺点：费工、费时，生产效率低，大量生产时困难较多。常用于：柑橘、石榴、苹果、梨、柿、枇杷、竹笋等。一、去皮原因（2）机械去皮采用专门的机械进行常用的机械去皮机主要有旋皮机、擦皮机和特种去皮机三类二、去皮方法去皮机视频原理:将果蔬原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定的时间，果蔬表皮内的中胶层受碱液的腐蚀而溶解，使果皮分离。绝大部分果蔬如桃、李、苹果、桔瓣等可以用碱液去皮。碱液：常用的碱液为NaOH或KOH溶液。碱液去皮的方法：有浸碱法和淋浸法两种。2.碱液去皮注意事项：（1）碱液浓度、处理时间和温度要合适（可以查阅相关碱液去皮条件或先小试）（2）经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水。为加速降低pH，可用0.1%～0.2%的盐酸或0.25%～0.5%的柠檬酸水溶液浸泡中和，同时可防止变色和抑制酶的活动。（3）必须注意碱液的强腐蚀性,注意安全,设备容器等必须由不锈钢制成或用搪瓷、陶瓷,不能使用铁或铝容器。2.碱液去皮原理：果蔬在高温下处理较短时间，使之表皮迅速生温而松软，果皮膨胀破裂，果皮与果肉间的原果胶发生水解失去胶黏性，果皮与果肉组织分离而脱落。方法：热力去皮有蒸汽去皮和热水去皮。应用：适合于成熟度高的桃、杏、枇杷、西红柿、甘薯等的去皮。3.热力去皮原理：柑橘的囊衣，在果胶酶的作用下，使果胶水解，脱去瓣衣。方法：如将橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中，在35～40℃、pH2.0～1.5的条件下处理3～8min，可达到去囊衣的目的。注意事项：关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件如温度、时间、pH等。4.酶法去皮原理：将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，其外皮冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被剥离。方法：冷冻装置温度在－28～－23℃，这种方法可用于桃、杏、西红柿等的去皮，去皮损失约5%～8%，质量好，但费用高，目前尚未产业化应用。5.冷冻去皮**