营养配餐员 第四章　食物中毒及其预防.pptVIP

第四章

食物中毒及其预防;食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所引起的急性或亚急性疾病，统称为食物中毒。

;所谓有毒食物包括以下几类：;②已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物。;③外形与食物相似而本身含有毒素的物质。

;④本身含有毒素，而加工、烹调方法不当，未能将其除去的食物。

;⑤在储存过程中产生有毒物质的食物。;;第一节细菌性食物中毒;常见的致病菌主要通过带菌者的粪便、病人的分泌物、苍蝇、不洁净的容器、水等传播途径污染食物。

这些致病菌主要有：假单胞菌属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、乳杆菌属。

;一、发生细菌性食物中毒的原因

发生细菌性食物中毒的原因有三种，即：

①食物在制备、运输、储存、发放等过程中受到致病菌的污染

②致病菌污染的食物在较高的温度(37°C左右)下存放，加之食品中水分充足，适宜的酸碱度及营养条件会造成致病菌大量繁殖。

③生食品在食用前未烧熟煮透，或熟食受到生食交叉污染，或从事餐饮效劳人员中的带菌者造成的污染。;;沙门氏菌中毒潜伏期一般为12-14小时，最短6-8小时。胃肠类型的中毒前兆有寒战、头痛、恶心和痉挛性腹痛，以后出现呕吐、腹泻、全身酸痛和发热。

;2．肉毒杆菌引起的肉毒中毒

肉毒中毒是进食被肉毒杆菌外毒素污染的食物引起的中毒性疾病。主要