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人之为学，不日进则日退，独学无友，则孤陋而难成；久处一方，则习染而不自觉。——《顾炎武》

餐饮业操作流程步骤

餐饮业的工作操作流程是怎样的，餐饮业操作有哪些相关的流程及步骤。小编给大家

整理了关于餐饮业操作流程，希望你们喜欢!

餐饮业操作流程

(一)食品原材料采购操作规程

食品采购人员在食品安全领导小组的组织领导下进行工作。到持有合法有效许可证的

定点经营单位采购食品，建立采购台帐，逐日明细登记。

对采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识，具备对伪劣食品的识别能力。采购

的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或有毒有害物质的食品;

禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品;禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定

型包装食品;禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。

采购肉类食品，必须索取检疫合格证和该店有效期内工商执照或者食品流通许可证复

印件;采购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添加剂等，应向供货方索取本

店的食品流通许可证复印件及本批次食品的检验合格证或检验报告单。采购进口食品必须

有中文标识。

采购定型包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、保质期、失

效期等内容，若没有不得采购。

天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《易经》

人不知而不愠，不亦君子乎？——《论语》

食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人员验收

方可入库。

(二)食品验收操作规程

验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不

能使用。

定性包装食物的验收：

验包装上内容是否与检验报告内容相符;

验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

验包装是否有厂名、厂址;

验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

嗅气味，是否有异味;

手感，是否有异样

非定性包装食物的验收：

看：是否有腐烂、霉变的食物;

吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》

志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟

闻：是否有异味;

手感受有无异样;

蔬菜是否新鲜。

验收人员每天对所需的食品进行质量、数量等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进

入食堂;并由指定人员证明签字。

食品验收中发现霉烂变质的食品，应予以当场退货。从业人员在拣菜、洗菜等过程

中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，从

业人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。

食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题，应及时向负责人汇报

以便及时解决问题，杜绝食物中毒等重大事件发生。

(三)食品贮存操作规程

食品入库前必须将里面清理干净，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时

要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索

证情况，并按入库的时间分类存放且区(间)标识明显，避免混放造成污染;做到先进先出，

避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原

料。

入库食品应放置在货架上，离地离墙30cm。食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照

射。采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。

勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备

丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫

先进先出，加快流通，不得积压。

贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。冷荤间的冷藏柜

只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用

完后要进行清理消毒，打开柜门凉干。贮存食