(4)--1.4果蔬营养物质及质地物质与加工的关系.pptVIP

淀粉为多糖类，是人体获取膳食能量的渠道之一。主要存在于未成熟果实及根茎类、豆类蔬菜中，如板栗和枣为16%～40%、马铃薯14%～25%、藕12%～19%等淀粉含量较高，豌豆为6%，其它果蔬含量较少。淀粉在未成熟的果实中含量较多,随着成熟、后熟,在酶的作用下，淀粉可转化为糖,含量逐渐降低,使甜味增加,如香蕉、苹果。淀粉影响果蔬的耐贮性。以淀粉形态作为贮存物质的种类大都具有休眠的特性，有利于贮藏。想一想:淀粉含量高和含量低的苹果比较，哪一种耐贮藏?哪一种品质好？淀粉三、糖类水分是果蔬中含量最高的化学成分，果蔬中的含水量很高，一般果蔬含水量为75%～95%。水分影响果蔬的新鲜度、脆度，工厂尽量建设在原料基地附近，尽快加工。水分果蔬的种类不同,果胶的含量和性质也不同。果胶物质的形态、含量的变化，使果蔬具有了不同的质地（课本11）。果胶物质子任务四构成质地的物质纤维素、半纤维素是植物的骨架物质，细胞壁的主要构成部分，起支持的作用。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性和可塑性即嫩度。纤维素半纤维素子任务四构成质地的物质水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上，含水分较低的如山楂也占65％左右。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。一、水分*****果蔬营养物质及质地物质与加工的关系维生素A原（胡萝卜素）；维生素C(抗坏血酸)；维生素B1(硫胺素)；维生素B2。维生素矿物质在果蔬中的分布非常广泛，有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等，约占果蔬干物质重的1%～5%，尤其在叶菜中的含量可达10%～15%。矿物质果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。糖类是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响制品风味和品质的重要因素。糖类子任务三营养物质植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素A。维生素A原在黄色或绿叶蔬菜果蔬中含量较多，如：柑橘、枇杷、芒果、柿子、杏、黄桃、南瓜、胡萝卜、绿叶蔬菜等。1.维生素A原（胡萝卜素）它在人体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。一、维生素维生素A原不溶于水,能溶于油脂中，在碱性条件下稳定，耐高温，但加热时遇氧则易氧化。贮存时应注意冷藏，避光，减少与空气接触。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响。维生素A原的加工性质维生素C在水果蔬菜中举足轻重，在人类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上，人类饮食中90%的维生素C是从果蔬中得到的，人体对VC的日需要量为50mg。鲜枣、猕猴桃、山楂、草莓及柑橘类，甘蓝、西兰花、花椰菜、辣椒、绿叶蔬菜中维生素C含量较多。2.维生素C(抗坏血酸)一、维生素另外，加工中的切分、烫漂、蒸煮、烘烤都是造成维生素C损耗的原因。维生素C可以做抗氧化剂防止产品褐变。维生素C易溶于水，在体内无积累，是一种不稳定的维生素，含量随着果蔬生长成熟而增加。在酸性条件下较碱性条件下稳定，光照、与铁等金属离子接触容易氧化分解，失去生理活性。所以加工时应避免使用铜铁器具；贮藏时,注意避光,保持低温,低O2环境,减缓维生素C的氧化损失。维生素C的加工性质豆类中维生素B1含量最多，是维持人体神经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。当人体中缺乏维生素B1，常引起脚气病，发生周围神经炎、消化不良和心血管失调等。豆类蔬菜、芦笋、干果类中含量较多。3.维生素B1(硫胺素)维生素B1是水溶性的,在酸性条件下稳定、耐热；在中性和碱性条件下加热易发生氧化还原反应。罐藏蔬菜或干制品能较好地保存VB1，在沸水中烫漂会破坏VB1，有一部分溶于水中。贮存应避光,减少环境中的O2。一、维生素维生素B2是一种感光物质，存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分；在氧化还原反应中起辅酶作用；维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎等。甘蓝、番茄、豌豆、桂圆、板栗中含量较多。维生素B2耐热、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏，干制品中维生素B2能保持活性；但在碱性溶液中遇热不稳定。4.维生素B2(核黄素)一、维生素矿物质在果蔬中的分布非常广泛，有钙、钠、磷、铁、硫、镁、钾、碘等，约占果蔬干物质重量的1%～5%，尤其在叶菜中的含量可达10%～15%。它们对保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体健康是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生理机能，保持健康。二、矿物质