16有机化学第四版课件编(第16章-类脂化合物)课件.pptVIP

一、油脂的化学性质1、水解反应油脂在碱性溶液中的水解反应称为皂化反应。油脂分子结构中含有酯键和碳碳双键等官能团，可发生水解、加成、氧化、聚合等反应。在酸或酶的作用下，油脂水解生成甘油和高级脂肪酸，反应是可逆的。碱性溶液，水解生成甘油和高级脂肪酸盐，反应是不可逆的。Ⅰ油脂第十六章类脂化合物各种油脂的平均分子质量不同，单位重量油脂中所含分子的摩尔数不同，皂化时所需的碱量也就不同。平均分子质量=3×56×1000皂化值天然油脂都有正常的皂化值范围，如果测得某油脂的皂化值低于或高于其正常范围，表明该油脂中含有不能被皂化或者可以与KOH作用的杂质。皂化值是检验油脂质量的重要指标之一。从皂化值可以计算油脂的平均分子质量。皂化1克油脂所需KOH的毫克数叫做该油脂的皂化值。2、加成反应(1)氢化含较多不饱和脂肪酸甘油酯的液态油，催化加氢可转化为饱和程度较高的固态或半固态脂肪，叫油脂的氢化或硬化。氢化后得的油脂称为硬化油。加卤素油脂分析中，用油脂与碘的加成来测定油脂的不饱和程度。100克油脂所吸收碘的克数为该油脂的碘值。酸败的主要原因：(1)空气中的氧使油脂氧化分解不饱和脂肪酸甘油酯中的C=C被空气氧化形成过氧化物，过氧化物水解生成低级的有气味的醛、酮和酸。(2)微生物使油脂分解微生物的