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志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟

“明厨亮灶”建设规范指引

为贯彻落实《XX省食品安全办法》（以下简称《办法》），

规范餐饮服务单位“明厨亮灶”建设工作，提升我省“明厨

亮灶”建设工作成效，保障广大消费者的知情权和监督权，

现制定“明厨亮灶”建设规范指引，指导餐饮服务单位按本

规范进行安装操作。

一、分类与定义

根据《办法》第三十二条有关规定，将餐饮“明厨亮灶”

建设分为透明式、开放式、视频监控式、参观通道式、组合

式、其他形式等六种类别，并结合建设“餐饮服务食品安全

信息公示栏”，向消费者展示食品加工制作关键过程，接受

消费者监督。

（一）透明式“明厨亮灶”。指建设透明玻璃橱窗式厨

房，使消费者能够通过透明玻璃看到食品加工制作关键过程。

（二）开放式“明厨亮灶”。指建设敞开式或者隔断式

厨房，使消费者直接看到食品加工制作关键过程。

（三）视频监控式“明厨亮灶”。指在餐饮服务单位厨

房内的各食品操作间（包括切配、烹调、备餐等）、餐用具

清洗消毒间、食品贮存等关键控制区域内安装标清以上（含

标清）监控设备，将食品贮存、制作及餐用具清洗消毒等过

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谋事在人，成事在天！——《增广贤文》

我尽一杯，与君发三愿：一愿世清平，二愿身强健，三愿临老头，数与君相见。——《白居易》

程通过视频信号传输到就餐场所或方便社会公众观看的展

示平台进行播放。

（四）参观通道式“明厨亮灶”。指按照食品加工操作

流程动线，在食品加工区外建设专用参观通道，通过透明玻

璃可视窗方式，能够直接观察各食品操作间，包括原料进入、

原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存、餐用

具清洗消毒间、食品贮存等关键控制区域的加工操作过程。

（五）组合式“明厨亮灶”。指餐饮服务单位采用视频

监控式、透明式、开放式或参观通道式多种形式任意组合的

方式，达到“向消费者展示食品加工制作关键过程，接受消

费者监督”的目标要求的形式。

（六）其他形式。指餐饮服务单位采用其他形式，但能

符合“向消费者展示视频加工制作关键过程，接受消费者监

督”目标要求的形式。其他形式“明厨亮灶”由XX省食品

药品监督管理局确定。

二、建设规范

（一）透明式“明厨亮灶”建设规范

1.采用透明玻璃可视窗方式向消费者展示食品粗加工、

烹调、各类专间等关键操作过程。

2.可视窗为长方形或者正方形等规则图形，总体面积不

小于1平方米；宽度不小于0.5米，下沿离地高度介于1.4

米到1.6米之间。

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宠辱不惊，看庭前花开花落；去留无意，望天上云卷云舒。——《洪应明》

吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》

3.可视窗玻璃应采用强化玻璃，符合国家关于玻璃墙体

安全防护工作的要求，防止爆裂。

4.透明玻璃表面光滑整洁、通透明亮，无积尘、油烟。

玻璃上的粘贴画不得遮挡视线，且玻璃两侧不宜存在遮挡视

线的物品。透明玻璃应定期清洁，防雾汽，保持视野清晰。

（二）开放式“明厨亮灶”建设规范

1.采用完全敞开或者矮墙阻隔方式向消费者展示食品粗

加工、烹调等关键操作过程。

2.矮墙高度不得高于1.5米。

3.只有“三防设