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人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗

《粮油食品加工学》复习题

一、填空题

1、稻谷制米主要包括、、、等工序。

2、食品添加剂按照其来源的不同可以分为和两大类。

3、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、、和，每个磨

系统中均包括和两个部分。

4、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是；添加碱的作用

是；添加羧甲基纤维素的作用是____________。

5、常用的油脂制取工艺有和，其中____适合于

大规模生产。

6、淀粉糖工业上常用酸、酸来水解淀粉。

7、稻谷脱壳的方式可分为、和。

8、大米外加营养素的强化方法主要有和，添加营养素

的铁源一般为，钙源为。

9、稻谷制米的工艺步骤包括、、及成品整理。

10、蒸谷米浸泡的目的是、。

11、油脂在面制食品中的作用主要有：、、、、等。

12、饼干成型的常用方式有：、、。

13、稻谷脱壳的方式可分为、和。

14、大米外加营养素的强化方法主要有和，添加营养素的

铁源一般为，钙源为。

15、制粉厂通常将小麦划分成、、、

四种类型。

16、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、、

和，每个磨系统中均包括和两个部分。

先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹

宠辱不惊，看庭前花开花落；去留无意，望天上云卷云舒。——《洪应明》

17、小麦中所含蛋白质中、能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒

蛋白质总量的。

18、我国大宗油料包括、、、四种

二、单项选择题

1、油炸过程的主要传热方式是（）。

A、传导和对流B、对流和辐射C、辐射和传导D、都有

2、食物中所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）。

A、大米B、面粉C、玉米D、大豆

3、测定蛋白质变性程度方法有（）。

A、NPU和PERB、PER和NSIC、NSI和PDID、PDI和NPU

4、淀粉对面筋的形成所起的作用是（）。

A、着色剂