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幼儿园食品安全管理规范

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落实食品安全主体责任

落实食品安全主体责任

企业落实食品安全主体责任监督管理规定

落实食品安全主体责任

规定要求：

企业主要负责人对本企业食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的长效机制。食品安全总监、食品安全员应当按照岗位职责协助企业主要负责人做好食品安全管理工作。

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落实食品安全主体责任

需

要

具

备

那

些

能

力

掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准

具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识

熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求

参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核

其他应当具备的食品安全管理能力

落实食品安全主体责任

想要成为食品安全总监、食品安全员

承担职责

企业结合实际，细化制定《食品安全总监职责》

落实食品安全主体责任

承担职责

企业结合实际，细化制定《食品安全员守则》

落实食品安全主体责任

落实食品安全主体责任

依照食品安全法第一百二十六条第一款的规定责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

未按规定建立食品安全管理制度

未按规定配备、培训、考核食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员

未按责任制要求落实食品安全责任

落实食品安全主体责任

故意实施违法行为

违法行为性质恶劣

违法行为造成严重后果

除依法对企业给予处罚外，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款

处罚到人

食品生产经营企业及其主要负责人无正当理由未采纳食品安全总监、食品安全员提出的否决建议的，属于故意实施违法行为的情形。

落实食品安全主体责任

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后厨管理常见问题和要求

整体环境整洁、布局合理、标识清晰;

地面、墙面、门窗、天花板等建筑无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿;空调、排风扇洁净，地毯无污渍。

前厅、后厨未堆放杂物；垃圾及时清运；无异味。

环境卫生

后厨管理常见问题和要求

食堂

公示信息

食品经营许可证

检查记录

从业人员健康证明

量化分级等标识

主要原料采购来源信息、食品添加剂、餐厨垃圾、洗消方式等……

前厅

后厨管理常见问题和要求

未做到分区、分架、分类、离墙、离地存放食品；

过期食品（库存和使用中的）；

开封后需冷藏食材未冷藏；

撒装食品未标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容；

无挡鼠板；

冷藏冷冻设备设施温度与食材要求存储温度不符。

常见问题

库房

后厨管理常见问题和要求

库房

索证索票

登记供应商、日期、数量等信息

后厨管理常见问题和要求

库房

后厨管理常见问题和要求

固定供货商，及时索取票据。

注意运输、存储温度，断电、化冻后复冻食材不得重复使用。

解冻食材及时使用，解冻时间充分，防止发生解冻不到位，食材熟不透现象

生、熟分开，加盖覆膜存放

国产冷链

进口冷链

核验进口冷链食品“北京冷链”记录追溯信息

核验产品进口、防疫相关证明。

与国产冷链食品分区存放

冷链人员上链管理

粗加工间

待加工食品感官性状异常

成品、半成品、原料混放

（蔬菜、肉类、水产品）水池混用

禽蛋外壳未清洗干净

加工工具无分区码放、分区标识，混用

垃圾桶无盖

后厨管理常见问题和要求

常见问题

化学消毒：

后厨管理常见问题和要求

洗消间

消毒剂符合要求

去残渣--消毒液浸泡--清水冲洗(消毒流程)

禁止使用热水配制消毒液

已消毒餐饮具保洁措施到位

消毒液配比正确

物理消毒

后厨管理常见问题和要求

洗消间

设施正常运转、温度85℃以上

专间

1.独立空调、消毒、水池、工用具、冷藏冷冻设施

2.专间内只能放直接入口食品。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁。（水果、蔬菜、蛋、熟肉）

3.专间内温度不得高于25℃

后厨管理常见问题和要求

专间

后厨管理常见问题和要求

4.无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录（紫外灯寿命）

5.进专间要换专用衣帽并佩戴口罩

6.传菜口可关闭，未使用时要关闭

7.加盖覆膜

加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上

加工温度

生熟分开

食品存储时加盖覆膜，置于相应温度下存储。部分食材、调料开封后需冷藏（沙拉酱、耗油）

食材存储

调味料容器保持清洁，标识清晰，使用后加盖存放

调料

后厨管理常见问题和要求

烹饪间

食品原材料、半成品、成品不得混放。不同功能的水池、工用具不得混用

自制饮品用水（预包装饮用水、净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水）

用水

优先安装粘捕式灭蝇灯

电击式灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方

防蝇

排水管道出水口安装的篦子（金属材料，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm）

下水

设备设