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预包装速冻调制熟肉制品生产管理规范

1范围

本文件规定了预包装速冻调制熟肉制品的厂区选择、厂房和车间、设施设备、原辅料要求、生产过

程控制、卫生管理。

本文件适用于预包装速冻调制熟肉制品的生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

速冻调制熟肉制品

以畜禽肉类及其副产品为主要原料，配以辅料，经调制、熟制、速冻等工艺制成的产品。

4厂区选择

应与加工操作、加工操作相关的食品安全危害及车间周围的潜在污染源相适应，符合GB14881的

规定。

5厂房和车间

5.1应符合GB14881、GB31646的规定。

5.2厂房和车间的设计、建造应便于实施良好卫生操作，不同工作区域划分明确，必要时应进行分隔。

物流、人流等的设计和设备布局应防止污染。

5.3应根据生产工艺需要，设立解冻、加热、冷却区域，并采取有效的分离或分隔，配备必要的加热

设施或冷却设施，确保通风、排气良好。

5.4车间应保持适宜的温度，应控制冷却区域、内包装区域、速冻后区域的环境温度，控制产品在该

区域的停留时间。

5.5熟制加工区域应与其他加工区域进行有效分隔，防止交叉污染，熟制后应具有独立的冷却、内包

装专区。

5.6生产车间与外界相连的通道的应设计相应的物理隔断措施，阻止外来异物和虫害的进入。

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5.7在湿加工区域，地面应无渗漏并设有排水，排水沟应设阻隔装置并加盖。

5.8冷库的设计应能够最大限度减小污垢和冷凝水的聚集。

6设施设备

6.1应符合GB14881的规定。

6.2应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染，且便于实施

良好卫生操作与监控。

6.3加热设施应符合热加工工艺要求，并配置符合要求的温度计、压力表，宜配备自动温度记录装置。

6.4应具有能够达到速冻工艺要求的设备，确保温度均衡，并配置符合要求的温度计，宜配备自动温

度记录装置。

7原辅料、食品添加剂和食品相关产品

7.1应符合GB14881、GB31646的规定。

7.2应对影响食品安全的原辅料、食品添加剂、包装材料的采购进行控制，确保供应商有能力满足规

定的要求。应验证进厂原辅料、食品添加剂、包装材料是否符合规定要求。

7.3对原辅料、食品添加剂、包装材料的进厂验收应包括但不限于以下内容：

——产品符合相关安全卫生要求；

——制定验收标准、抽样方案及检验方法等，并有效实施；

——检查供应商提供的物料出厂检测报告。

7.4原辅料、食品添加剂、包装材料验收合格后，方可入库。

7.5应建立和实施对供应商的评价、选择、绩效监视以及再评价的制度，建立合格供应商名录。

7.6检查运输车辆状况，如温度、虫害、卫生、密封性等，确保物料在运输过程中的质量安全。

8生产过程控制

8.1解冻

对冷冻原料解冻应在与生产能力相适应的专用解冻区域进行，确定适宜的解冻方法，同时对温度和

时间进行控制。

8.2原料预处理

原料需清洗处理，车间宜保持适宜温度。

8.3调制

调配容器应按相关要求清洗消毒，调制时需要检查确认，防止投料种类和数量不符。

8.4熟制

应严格按照产品工艺要求进行操作，并对温度和时间进行控制，做好记录。

8.5冷却

宜采用低温快速冷却，冷却间温度宜不高于15℃，冷却后的产品应及时进行包装。

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8.6内包装

内包装车间温度不宜高于15℃，应检查包装的完好性，产品标识的符合性。

8.7速冻

应符合GB31646的规定。

8.8外包装

外包装车间温度不宜高于20℃。生产过程中应对车间环境温度进行监视，未达到稳定要求及时进行

纠偏。