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家禽屠宰性能测定

1.宰前的准备

家禽屠宰前必须先禁食12h，只供饮水，其目的既可节省饲料还可使放血完全，保证肉的品质优良和屠体美观。屠宰前为避免药物残留，应按规定程序停止在饲料中添加药物。称活体重。

2.放血

颈外放血法?左手握鸡两翅，将其颈向背部弯曲，并以左手拇指和食指固定其头，同时左手小指勾住鸡的一脚。右手将鸡耳下颈部宰杀部位的羽毛拔净后用刀切断颈动脉或颈静脉血管，放血致死。

3.拔毛

湿拔法?在血放净后，用50-80℃的热水浸烫1.5-2min，让热水渗进毛根，因毛囊周围骨肉的放松而便于拔毛。一般以能拔下毛而不伤皮肤为准。拔毛顺序为：尾—翅—颈—胸—背—臀—两腿粗毛—绒毛。拔完羽毛后沥干水，称屠体重。

4.分割、去内脏?

割除头、颈、脚。脚从踝关节分割并剥去脚皮、趾壳，头从枕寰关节处割下，颈部从肩胛骨处割下。分别将头、颈、脚称重填入表中。

为防止屠体污染，开腹前先挤压肛门，使粪便排出。在胸骨剑突与泄殖腔之间切一切，掏出内脏，仅留肺脏和肾脏。

5.屠宰测定项目

①活重?指在屠宰前停饲12h后的重量。

②屠体重?禽体放血、拔毛后的重量（湿拔法需沥干）。

③胸肌重?将屠体胸肌剥离下的重量。

④腿肌重?将禽体腿部去皮，去骨的肌肉重量。

⑤半净膛重?屠体重去气管、食管、嗉囊、肠、脾脏、胰腺和生殖器官。留下心脏、肝脏（去胆）、肺脏、肾脏、腺胃、肌胃（去除内容物及角质膜）和腹脂的重量。

⑥全净膛重?半净膛重去心脏、肝脏、腺胃、肌胃、腹脂及头、颈、脚。留肺脏、肾脏的重量（鸭、鹅保留头、颈、脚）。

⑦腹肌重?包括腹脂（板油）及肌胃外脂肪。

⑧皮下脂肪厚度从尾根部切线向上沿第一切线剥离两侧皮肤，用游标卡尺测量此处皮脂的厚。

6.计算项目

①屠宰率=屠体重/活重×100%

②半净膛率=半净膛重/活重×100%

③全净膛率=全净膛重/活重×100%

④胸肌率=胸肌重/全净膛重×100%

⑤腿肌率=腿肌重/全净膛重×100%

⑥腹脂率=（腹脂重+肌胃外脂肪重）/全净膛重×100%

⑦瘦肉率=（胸肌重+腿肌重）/全净膛重（或胴体重）×100%（鸭）

编号项目

编号

项目

活重

屠体重

胸肌重

腿肌重

腹脂重

半净

膛重

全净

膛重