食品加工保藏技术 课件.pptVIP

;;;;;四.水分活度对食品的影响

大多数情况下，食品的稳定性〔腐败、酶解、化学反响等〕与水分活度是紧密相关的。

1、水分活度与微生物生长的关系

2、干制对微生物的影响

3、水分活度与酶反响和化学反响的关系;1.水分活度

aw=f/f0

f---食品中水的逸度;

f0----纯水的逸度

我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0和P/P0之差非常小〔1%〕，故用P/P0来定义aW是合理的。

;(1)定义

Aw=P/P0

其中P：食品中水的蒸汽分压P0：纯水的蒸汽压〔相同温度下纯水的饱和蒸汽压〕

水分活度大小取决于：水存在的量；温度；水中溶质的浓度、食品成分、水与非水局部结合的强度;表2-1常见食品中水分含量与水分活度的关系;五.枯燥原理

1、食品水分的吸收和解吸;2、枯燥过程的特性

1)枯燥过程物料水分的变化(右图)

2)食品枯燥过程的特性

枯燥曲线--是枯燥中物料平均湿度

W脱和枯燥时间(τ)的关系曲线，即

W脱=f(τ)。

枯燥速率曲线--是枯燥过程单位时

间内物料湿度变化(dW脱/dτ)与该时

间物料湿度W脱的关系曲线，即

dW脱/dτ=f(W脱)。在枯燥速率曲线

上各