蛋白质的功能性质.pptVIP

⑹温度a温度降低导致疏水相互作用减少，从而使界面上形成不良的蛋白质膜例：β-乳球蛋白质，膨胀率25℃-3℃稳泡性降低8倍b部分热变性能改进蛋白质起泡性质例：乳清分离蛋白质70℃加热1min，起泡性得以改进；90℃加热5min起泡性变差。因为蛋白质通过-SH+-SH→-S-S-形成广泛聚合而相对分子质量很高的聚合物，在起泡过程中不能吸附至汽-液界面。第62页，讲稿共102页，2023年5月2日，星期三夏天或冬天会出现蛋糕面糊搅打不起现象。解释：蛋清在17~20℃其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好。T太高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入空气；T太低，蛋清粘胶性过浓，在搅打时不易拌入空气。第63页，讲稿共102页，2023年5月2日，星期三4、制备泡沫的方法：制备泡沫的方法影响蛋白质的起泡性质。鼓泡或压缩空气经喷雾器搅动液体形成气泡较大的湿泡沫。在适当速度下搅打液体形成小气泡泡沫。（剪切导致蛋白质在吸附前部分变性）第64页，讲稿共102页，2023年5月2日，星期三第65页，讲稿共102页，2023年5月2日，星期三第66页，讲稿共102页，2023年5月2日，星期三第67页，讲稿共102页，2023年5月2日，星期三第68页，讲稿共102页，2023年5月2日，星期三第