酵母菌及其在食品中的应用课件.pptVIP

第1页，讲稿共23页，2023年5月2日，星期三授课内容酵母菌的形态（菌体、菌落）和细胞结构繁殖方式酵母菌代表菌属酵母菌在食品工业中的应用第2页，讲稿共23页，2023年5月2日，星期三定义：酵母菌是一群以圆形或椭圆形单细胞、以出芽或分裂为主要繁殖方式的真菌。大多数酵母菌具有发酵糖类产生酒精和二氧化碳的能力。用途：酵母菌可用于酿酒、发面、生产蛋白质、有机酸、酶、核苷酸、辅酶、细胞色素C、维生素、石油发酵、脱蜡等各个方面；但也有少数菌是有害的。一些发酵工业的污染菌可消耗酒精和产生不良气味；一些耐高渗酵母可使果酱、蜂蜜及蜜饯变质；少数寄生性酵母菌具有致病作用。第3页，讲稿共23页，2023年5月2日，星期三一、酵母菌的形态（菌体、菌落）和细胞结构酵母菌细胞形态酵母菌细胞呈卵圆形、圆形或圆柱形。细胞宽约1~5?m，长约20~30?m。菌落大多数表面湿润，粘稠，易挑取，颜色多为白色，少数为红色，若培养时间太长，其表面可产生皱褶。也可液体培养。第4页，讲稿共23页，2023年5月2日，星期三第5页，讲稿共23页，2023年5月2日，星期三酵母菌细胞结构与功能酵母菌是单细胞真核微生物，具有典型的细胞结构。第6页，讲稿共23页，2023年5月2日，星期三

（一）细胞壁

酵母菌幼年细胞壁