公共营养学第一章蛋白质教学课件 .pdf

第_节蛋白质

第一页，共六十六页。

一、氨基酸和必需(bixii)氨基酸

(_)氨基酸(aminoacid)和肽(peptide)

1.组成蛋白质的氨基酸：20种

2.肽：蛋白质分解后的次级心。产物

第二页，共六十六页。

（二）必需氨基酸（essentialaminoadd,EAA）

1.必需氨基酸：

有一些氨基酸在体内不能合成或合成速度远不能满足人体需要（X缨。）

,必须从膳食补充。

人类所需的必需氨基酸有9种:

亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、

缴氨酸、组氨酸（婴儿）。

第三页，共六十六页。

2.条件必需氨基酸

半胱氨酸和酪氨酸在体内可以分别由蛋氨酸

和丙氨酸转变而来，如果（H就）膳食提供的半胱

氨酸和酪氨酸的量足够，则人体对蛋氨酸和丙

氨酸的需要分别减少30%和50%,这类能减少人

体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸被称为条件

必需氨基酸或半必需氨基酸。

第四页，共六十六页。

3.非必需氨基酸

有些氨基酸人体可以自身合成或者伽该排）有其他氨基酸

转变而来,如果膳食不含这些氨基酸,不会影响人体的健

康和生长。

第五页，共六十六页。

(三)氨基酸模式际冲及限制氨基酸

1氨.基酸模式

•反映蛋白质在氨基酸种类和含量上的差异

•是指蛋白质中各种必需氨基酸间的比例。

•它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应

(xiangying)比值，而得到的一系列比值

第六页，共六十六页。

2.限制性氨基酸

食物Pro中某一T几种EAA比值（bizhD较低，会导致

其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养

价值降低，这一/几种EAA就称为该Pro的LAA,比值

l=J

(bizhi)J:低的称为第一LAA.

第七页，共六十六页。

3.蛋白质的互补岫)作用(

complementaryaction)

通常将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该氨基

酸的食物互相搭配混合使用，混合后食物蛋白质中必

需氨基酸模式更接近理想模式，从而提高膳食即皿）蛋

白质的营养价值，这种作用被称为•…

第八页，共六十六页。

八蛋白质的消化吸收

「物中含有各种蛋白质，进入消化道后分别被

不同的消化酶分解，最终形成（血卧洒）各片段大小不

一的小肽或游离的氨基酸，吸收部位主要在小肠

，吸收率大约为90-99%o

第九页，共六十六页。

三生理功能

1.机体组织的重要组成成分

2.构成机体内许多具有重要生理作用的物质知康

.

.

酶、激素、抗体、营养物质载体

3.提供能量

4.肽类和氨基酸的特殊生理功能

第十页，共六十六页。

四食物(Shg中蛋白质营养价值和评

价

，蛋白质含量

Y蛋白质被消化吸收的程度(chEngdil)

、蛋白质被人体利用的程度

第十一页，共六十六页。

五、蛋白质营养不良和营养状况评价濒g）

1.蛋白质营