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鱼烟熏操作技术规

1范围

本文件规定了鱼类烟熏加工的术语和定义、原辅料要求、加工要求、包装、标签、标志、贮存与运

输等。

本文件适用于鱼类烟熏加工、生产和销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB1886.127食品安全国家标准食品添加剂山楂核烟熏香味料I号、II号

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T24861水产品流通管理技术规范

GB/T31080水产品冷链物流服务规范

SC/T3035水产品包装、标识通则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

3.2熏制smokecuring

利用木材或其他植物材料不完全燃烧时产生的含有酚、醛、酸等成分的烟雾处理食品，或直接添加

烟熏剂，使产品具有烟熏食品特殊风味的过程。

3.3

3.4烟熏smoking

利用木材或其他植物材料不完全燃烧时产生的烟雾熏制产品的过程。

3.5

3.6烟熏剂smokeflavoragent

将木材或其他植物材料不完全燃烧产生的烟雾经冷凝精制而成的烟熏液，或由已知含量的化学物质

合成的具有烟熏风味的人工调味料。

3.7

3.8浸渍permeate

水产品经拌料后，放在合适的温度或环境下，使调味品渗入其组织内部的过程。

2

4原辅料要求

4.1原料

4.1.1活鱼，应健康、无外伤、活力强，宰后肉质符合GB2733的规定。

4.1.2鲜、冻鱼，应符合GB2733的规定。

4.2发烟材料

4.2.1木材、木屑或其他植物材料。应干燥、无霉变、无腐烂，无污染，无塑料、金属、线头、橡胶

等异物，不应含有有毒有害物质，不应添加任何化学成分。

4.2.2烟熏剂。山楂核烟熏香味料应符合GB1886.127的规定。硬木烟熏香味料参照GB1886.127的规

定。其他烟熏剂应符合GB2760的规定。

4.3食品添加剂

应符合GB2760的规定。

4.4其他辅料（或配料）

葱、姜、食用盐、调味料酒、白砂糖等其他辅料（或配料）应为食品级，质量符合相关国家标准或

行业标准的规定，并经验收合格后方可使用。生产用水应符合GB5749的规定。

5加工要求

5.1基本要求

人员、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制等应符合GB14881的规定。

5.2加工技术要求

5.2.1原料前处理

鲜鱼去鳞（或不去）、去鳃、去内脏，视原料大小和产品形式，需要时将鱼体剖开或切块，清水冲

洗干净。活鱼应致死后进行前处理。冻鱼应解冻后进行前处理，解冻过程中，宜控制鱼体温度不超过

10℃。

5.2.2预加工

5.2.2.1腌制（或调理）

根据产品风味需要，采用适量的辅料（或配料）与食品添加剂对原料进行腌制（或调理）。腌制

（或调理）过程中应控制环境温度在0℃～10℃。腌制（或调理）时间根据产品风味调整。

5.2.2.2干燥鱼体表面

腌制（或调理）后，晾干、阴干或用设备快速风干鱼体表面水分。干燥过程宜控制环境温度不高于

25℃。

5.2.3熏制

5.2.3.1直接烟熏法

3

直接烟熏应在单独的烟熏间（炉）中进行。将体表干燥的鱼体悬挂于烟熏间（炉）内，再将熏烟充

满整个烟熏间（炉），熏制鱼体至达到产品要求。木料、木屑及其他植物性材料采用燃烧或闷烧的方式

发烟；烟熏液经稀释后通过雾化方式产生熏烟；烟熏风味固体香精先制成烟熏液再使用。熏烟可直接在

烟熏间（炉）中产生，也可在室外或炉外产生，再经管道和设备引入烟熏间（炉）。烟熏温度与烟熏时

间应根据鱼体大小和产品要求进行调整。