半固态发酵法白酒生产工艺.pptVIP

4．根霉扩大培养的控制为了适当增大培养基的表面积，原料米粉的粉碎度要细，因此米粉都应通过60目／英寸的筛子，以保证粉碎度要求。而培养基要松，因此米粉应先经过1.5小时的干蒸(即不加水蒸料)，使大米中蛋白质等达到变性凝固，这样加水后再蒸就不会结团。同时，培养基的水分不能过多，一般控制为米粉量的20—25％（用冷开水)较适宜。为了消除培养基结团，使吸水更匀，于加水拌匀后应过筛一遍，然后分装试管、三角瓶内，再经间歇杀菌两次，每次1—1.5小时，冷却至品温不高于36℃，即可接种。控制加水量十分重要，如果水分过大，则后期糖化发酵时会使培养基中积聚了过多的酒精，而影响菌种进一步繁殖。小曲酿制过程中一般加水量为曲料量的25—28％，经入室测定含水分大约在50—55％。第55页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三5．添加中草药问题小曲的制造方法很多，围绕小曲酿制是否必须添加中草药，应添加哪些种类的中草药，以及其对小曲酒质量和出酒率的影响等问题是值得探讨的课题。小曲制造在应用中草药问题上，应根据生产实际的情况作具体分析。从微生物与生物化学的观点来看，小曲酿制过程中添加中草药的目的，就是为了抑制或杀灭有害的微生物，促进有益微生物的生长繁殖及其酶系合成，并可作为酶的激活剂，甚至可作为小曲酒香味前体物质的促进剂。因为，一些中草药所含成分尽管是微量物质，对微生物的生长繁殖及其酶的合成均有促进作用或抑制作用，对某些微生物甚至有杀菌作用，同时还可成为小曲酒香味的前体物质，促进小曲酒的香味和典型风格的形成。因而不能一概否定添加中草药对小曲质量的作用。实践证明，有些使用十多种中草药酿制小曲，质量也很好，小曲酒的质量和出酒率也较高。如广东五华的长乐烧酒与广东澄海的狮泉玉液等便是例证。但应该看到传统工艺酿制小曲在应用中草药问题上往往存在不少繁琐哲学，用药繁多，作用较小，效果较差，名贵稀罕的中草药也滥以使用，很不适应小曲生产发展的需要。因此在应用中草药时，应通过一些对比试验，进行一些去粗取精，去伪存真的优选工作，尽可能因地制宜，有针对性地消除在应用中草药方面的繁琐哲学。从目前不少酒厂生产实践来看，小曲酿制传统工艺在添加中草药方面大有潜力可挖，象桂林三花酒小曲配制在添加中草药方面由十多种减至一种这样的改进措施是值得推广的。第56页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三三、传统糖化发酵工艺酒的质量与淀粉出酒率是有矛盾的。传统工艺固体发酵法生产大曲酒的香味浓郁，风味独特，但淀粉出酒率却很低，且用曲量大，粮耗大，发酵周期长，而小曲酒能够较好地解决酒的质量与淀粉出酒率的矛盾，原因除了小曲中根霉酶系特性与原料大米组成分中淀粉含量丰富起一定作用外，还与小曲酒生产采用半固态半液态发酵法的传统工艺有着密切的关系。主要就下面几方面进行探讨。第57页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三1．“先培菌糖化后发酵”与“边糖化边发酵”传统工艺的特点“先培菌糖化后发酵”的传统工艺，它的特色是饭粒下缸，固态培菌，糖化后即转半固半液状态，然后“投水发酵”，即加水移入瓦埕进行半液态发酵。例如桂林三花酒、湘山酒、五华长乐烧及狮泉玉液等。而“边糖化边发酵”的传统工艺是糖化与发酵同时进行，同在瓦埕内同一条件下进行。例如广东米酒和豉味玉冰烧等。两种传统糖化发酵工艺，各具特色，对洒的质量和出酒率也有着密切的关系。第58页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三(1)“先培菌糖化后发酵”工艺①饭粒培菌，可保证用曲量少，而糖化发酵效率较高。“下缸”这一操作实质上是根霉与酵母在固体饭粒扩大培养并合成酶系的过程，随着根霉与酵母的繁殖，糖化酶、酒化酶活性的增长，同时随即进行糖化和发酵，甚至边糖化边发酵。但“下缸”这一阶段，要求控制品温32—36℃，不宜超过38℃，因为根据根雷最适的培养温度为32—34℃，酵母最适培养温度为27—30℃，根霉最适的糖化温度为50—55来看，这阶段主要是创造良好的条件，使根霉与酵母迅速生长和繁殖并合成酶系，而不要求彻底完成糖化任务。“下缸”培菌糖化20—24小时，这一传统工艺，为保证小曲酒生产具有用曲量少，酒质醇正，出酒率高的特点创造条件。由于根霉在固体培养基与在液体深层通风培养时，其形态、生理特性和酶系均有所不同，固体培养根霉时，无性繁殖，酶系丰富多样，糖化型淀粉酶活性特别高，而液体深层通风培养时根霉气菌丝不易形成，糖化型淀粉酶活性较低，但当液体深层培养的根霉菌丝体，在米粉固体培养基内培养几小时至十几小时后，便可清楚看到根霉无性繁殖各生理阶段的正常形态立即恢复，孢子囊孢子典型形态清晰，同时糖化型淀粉酶活性迅速提高。由此可见，传统工艺将根霉与酵母在饭粒固体培养20一24小时，使其迅速繁殖并合成酶系，特别是糖化型淀粉酶活性明显增高