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真空年糕制品贮藏过程中感官特性分析

3.1.3.3真空年糕风味的测定

采用顶空固相做萃取方法提取样品中的挥发性香气成分，井结合气相色谱－质谱联用技术对这些物质进行分离鉴定。先将固相傲萃取装置的IOOμn1PDMS萃取头进行老化，载气流堡l.On止／min, 老化时间 45min。将6g样品剪碎，置千ISmL顶空样品瓶中，用封口膜封口。在80°C水浴条件下，将固相微萃取装置的萃取头通过封口膜插入到样品瓶中，推出纤维头（注慈不要使萃取头碰到样品及瓶壁），顶空吸附30min后，缩回纤维头后拔出萃取头，再将萃取头直接插入GC-MS联用仪，推出纤维头，在进样口处解析35min, 同时启动仪器采集数据。GC-MS分析条件：检测器：单四标杆MS检测器，色谱柱：Rtx-SMS 毛细管

(0.25μmx0.25mmx30m)；柱流速：lmUmin: 不分流．载气：氪气；柱温：220 °C,

进样口温度：25.0 C，接口温度：22o·c。

质谱条件：离子源为EI 源：离子源温度：230C: 质荷比扫描范围：35-

500,n/z。程序升溫到40C, 保持5min, 然后以IOC/min速率升溫至150C, 保持

Smin, 继续以1·0c/min速率升溫至22o·c, 保持22min。

香气成分检测中峰面积和相对百分含呈与样品香气成分的含蛊成正比，因此选用峰面积的相对百分含量作为评价指标f6310

结果与分析

1真空年糕制品贮藏过程中色泽变化规律

真空年糕在不同贮藏溫度下贮藏一定时间后，其色泽情况变化如下表3.lo

贮藏条件L*a*b*新鲜真空年糕51

贮藏条件

L*

a*

b*

新鲜真空年糕

5128

-12.41

35.17

IOd

50.89

-12.58

35.42

4?c

20d

50.35

-12.83

35.89

30d

49.83

1321

36.45

40d

49.05

-l3.99

37.39

IOd

5072

1268

35.58

10

20d

502l

-1305

36.29

30d

49.56

.1367

37.35

40d

4845

-1434

38.98

20心C

10d

50.63

-12.73

35.93

20d

49.85

-13.27

36.99

心C

30d

48.79

-13.95

38.38

40d

47.43

-14.96

40.29

!Od

50.23

-12.96

36.13

3o?c 20d

49.01

-13.87

38.02

30d

47.73

-15.39

40.59

40d

46.18

-17.38

42.36

新鲜真空包装年糕的颜色是标准的米白色，色泽光亮，表31是利用色差计

测得的不同贮藏条件下年糕色差的变化情况。其中，L*值为明度指数，其范围为0（黑）～100（白）；a*值为绿色／红色值，－a*方向表示绿色增加；b*值为蓝色／黄色值，＋b*方向表示黄色增加。由表31可知，随着贮藏时间的延长，年糕的L＊值都逐渐减小，说明年糕表面的亮度逐渐下降，色泽变暗，而且

贮藏温度越高，亮度下降的趋势越大；随蒂贮藏时间的延长，年糕的b＊值都逐渐增大，表明年糕表面的黄色逐渐加深，而且贮藏温度越高，黄色加深的趋势越大，分析其原因可能是随着贮藏时间的延长，年糕逐渐发生老化、褐变，使年糕表面的亮度逐渐褪去，渐渐变为黄褐色，此外，随着做生物的生长繁殖，年糕表面的颜色也受到一定程度的影响，因此a＊也有一定幅度的变化。

以新鲜样品为对照，来计算么口、丛a*、6.b*和总色差丛E*

（三＝J(江）2＋（A吓＋（Ab.)2)。

以6.E＊为因变噩，储藏温度CT)和储藏时间(d)为自变噩，建立线性回归模型：

6.E*=9034-009ld-0.230T(p=0.004,R2=0.567)，模型中温度和时间的检

验P值分别为0.002和0.116, 可见储藏时间的统计意义不大。剔除储藏时间后，得出以储藏溫度 T 为自变量的总色差6.E＊的优化线性