DB3203_T 1044-2023 汴塘煎饼制作技艺.docxVIP

ICS?67.020

CCS?X?11

3203

徐 州 市 地 方 标 准

DB?3203/T?1044—2023

汴塘煎饼制作技艺

Techniques?for?Biantang?pancakes

2023?-?12?-?29?发布 2024?-?02?-?01?实施

徐州市市场监督管理局??发?布

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前 言

本文件按照?GB/T?1.1—2020《标准化工作导则??第一部分：标准化文件的结构和起草规则》的规

定起草。

本文件由徐州市贾汪区汴塘镇人民政府提出。

本文件由徐州市贾汪区市场监督管理局归口。

本文件主要起草单位：汴塘煎饼非遗技艺传承人团队、徐州市汴塘怀贤农业发展有限公司、江苏省

商学兵技能大师工作室、徐州市贾汪区汴塘镇农业农村办公室、徐州市贾汪区农业农村局、徐州市农哈

哈农业发展有限公司、徐州农利农业科技发展有限公司。

本标准主要起草人：夏道广、孙迎春、商学兵、周亮、袁祥祥、王聪、李妍、赵雪梅、袁美丽。

I

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引 言

汴塘煎饼为石磨杂粮手工煎饼，口味醇香，柔软筋道。可用于制作各种菜煎饼、鸡蛋煎饼、油盐煎

饼等。

徐州人吃煎饼的习俗始于南朝以前,南朝《荆楚岁时记》中记载：“正月七日为人日――北人此日

食煎饼于庭中，俗云熏天”，“凡朝会宴食，九品以上，并供其膳食，正月七日，三月三日加煎饼”。

明朝万历年间，汴塘隶属山东峄县。兵部侍郎贾三近所编《峄县志》卷五之山川篇汴塘煎饼的记载:“圆

山圆而四垂，状如覆釜，山多沙石，土人制为磨，坚硬可久，行销数省，尤以山顶者为佳”。

2022?年，贾汪汴塘煎饼制作技艺被徐州市人民政府认定为市级非遗技艺。

II

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汴塘煎饼制作技艺

1?范围

本文件规定了汴塘煎饼制作技艺的术语和定义、原辅料要求、卫生要求、工艺要求和品鉴要求等。

本文件适用于汴塘煎饼制作。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB?1351??小麦

GB?1352??大豆

GB?1353??玉米

GB/T?1532??花生

GB/T?1535??大豆油

GB?2715??食品安全国家标准??粮食

GB?5749??生活饮用水卫生标准

GB/T?5835??干制红枣

GB?7099??食品安全国家标准??糕点、面包

GB?14881??食品安全国家标准?食品生产通用卫生规范

LS/T?3112?中国好粮油??杂粮

LY/T?1922??核桃仁

NY/T?708 甘薯干

3?术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1?石磨?stone?mill

将麦类、玉米、豆类、花生等粮食研磨成粉末或加水研磨成糊的石制工具。

3.2?鏊子?griddle

用来烙煎饼的专用工具。由铁质或钢质材料做成，平面圆形，中心稍凸。

3.3?烙煎饼?baking?pancake

将磨制好的煎饼糊人工使用“推子”（木制或铁质板状，弧形，有柄）或“竹劈子”均匀的摊

抹在鏊子表面，加热熟制的一种传统工艺。

3.4?杂粮煎饼?coarse?cereals?pancake

以小麦、玉米、大豆、花生等为主要原料，以高粱、红枣、核桃仁、薏仁米、甘薯干等中一

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种或几种为辅料，以主要原料为基础，添加或不添加辅料，经加?工而成的圆形薄饼。

4 原辅料要求

4.1?小麦

应符合?GB?1351?和?GB?2715?的要求。

4.2?玉米

应符合?GB?1353?和?GB?2715?的要求。

4.3?大豆

应符合应符合?GB?1352?和?GB?2715?的要求。

4.4?花生

应符合?GB/T?1532?的要求。

4.5?高粱

应符合?LS/T?3112?的要求。

4.6?红枣

应符合?GB/T??5835?的要求。

4.7?核桃仁

应符合?LY/T??1922?的要求。

4.8?薏仁米

应符合?LS/T?3112?的要求。

4.9?甘薯干

应符合?NY/T??708?的要求。

4.10?生产用水

应符合?GB?5749?的要求。

4.11?大豆油

应符合?GB/T?1535?的要求。

5 卫生要求

应符合?GB?14881?的规定。

6 工艺要求

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6.1?制作工艺流程

原辅料→清除杂质→配料→清洗→石磨磨糊→搅拌→手工烙制→人工折叠。

6.2?制作工艺

6.2.1?清除杂质

用清粮机清除原辅料中的秕谷、杂质和异物。

6.2.2?配料、清洗

将清除杂质的原辅料，按配方比重称量混合，人工拌匀后用水