多样面点制作.pptx

多样面点制作汇报人：XX2024-01-05

CATALOGUE目录面点制作基础传统中式面点制作西式烘焙面点制作民族特色面点制作创新融合面点制作面点制作实践与欣赏

01面点制作基础

原料选择与准备水油脂一般使用常温水，部分面点需要使用温水或热水。如猪油、植物油等，用于增加面点的口感和香味。面粉酵母其他原料选择中筋面粉或高筋面粉，根据面点种类调整。用于发酵面团，可使用干酵母或鲜酵母。如糖、盐、鸡蛋、奶制品等，根据面点种类添加。

其他工具如擀面杖、切面刀、模具等，根据面点种类选择使用。蒸锅用于蒸制面点，保持面点的湿润和松软。烤箱用于烘烤面点，使面点更加香脆可口。和面机用于搅拌和揉捏面团，提高面团质量。压面机用于压制面条或面皮，使面点更加细腻。工具与设备介绍

揉面对面团进行充分的揉捏和拉伸，提高面团的筋度和延展性。和面将面粉和水按一定比例混合，揉成光滑的面团。发酵将和好的面团放置在温暖处进行发酵，使面团膨胀松软。成型将面团加工成各种形状和大小的面点生坯。熟制通过烘烤、蒸制等方式将面点生坯加工成熟食。基本手法和技巧

02传统中式面点制作

花卷在花卷的制作中，将面团擀成薄片后撒上葱花、盐等调料，然后卷成圆筒状，经过发酵和蒸制，形成层次丰富、口感香软的面点。馒头以小麦面粉为主要原料，通过发酵后蒸制而成。馒头口感松软，营养丰富，是北方地区的主食之一。发糕以米粉或面粉为原料，加入发酵剂蒸制而成。发糕口感松软、香甜可口，是南方地区常见的早餐食品。馒头、花卷等发酵类面点

饺子、馄饨等水饺类面点饺子以面粉为皮，包裹各种馅料后捏合而成。饺子馅料丰富多样，包括肉类、蔬菜等，是北方地区过年过节的必备食品。馄饨馄饨的皮较薄，馅料以猪肉、虾仁等为主，口感滑嫩、鲜香四溢。馄饨汤料也十分重要，通常以骨头汤为底料，加入各种调料熬制而成。锅贴将饺子生坯在平底锅中油煎而成。锅贴底部金黄酥脆，上部面皮软糯，馅料鲜香，口感丰富。

以面粉发酵后制成的面团为皮，包裹各种馅料后蒸制而成。包子馅料种类繁多，包括肉类、蔬菜、海鲜等。包子将面团擀成圆形皮，包入各种馅料后压扁成饼状，经过烤制或烙制而成。馅饼口感外酥里嫩，馅料鲜香可口。馅饼以面粉为皮，内包各种馅料后模具压制而成。月饼是中秋节的传统食品，象征着团圆和美满。月饼馅料种类繁多，包括五仁、豆沙、莲蓉等。月饼包子、馅饼等馅料类面点

03西式烘焙面点制作

直接法将原料一次性搅拌成面团，经过基本发酵、分割、滚圆、中间发酵、整形、最后发酵、烘烤等步骤制成面包。这种方法简单易行，适合家庭制作。法式面包以长棍形状为代表，外皮酥脆，内部组织松软。中种法先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他原料混合搅拌成主面团，然后进行后续操作。中种法制作的面包口感柔软，老化速度较慢。欧式面包多为圆形或椭圆形，口感扎实，麦香味浓郁。汤种法将部分面粉与水加热至一定温度，使淀粉糊化，再与其他原料混合搅拌成面团。汤种法制作的面包水分含量高，口感湿润。美式面包口感松软，甜度较高，常加入果仁、果干等食材。面包制作方法及分类

重油蛋糕全蛋法将全蛋一次性打发，再加入其他原料。全蛋法制作的蛋糕口感扎实，蛋香味浓郁。海绵蛋糕口感松软，组织细腻，蛋香味浓郁。戚风蛋糕口感轻盈，组织松软，水分含量高。将蛋黄和蛋白分开，分别搅拌后再混合。这种方法制作的蛋糕口感松软，组织细腻。分蛋法乳化法将油脂和糖搅拌至乳化状态，再加入其他原料。乳化法制作的蛋糕口感湿润，质地细腻。口感扎实，油脂含量高，适合冷藏后食用。蛋糕制作方法及分类

饼干及其他小点心制作韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂等辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊印或冲印、烘烤制成的图形多为凹花型，表面有针眼。断面有层次，口感松脆的制成品。酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花型，断面结构呈现多孔状组织，口感酥松的制成品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，以和面机调制成面团，经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，经烘烤制成的饼干。苏打饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经搅拌调粉、调面、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的饼干。

04民族特色面点制作

一种经典的面食，用面团包裹各种馅料，蒸熟后食用。包子饺子馒头以面皮包裹馅料，通常在春节期间食用，象征团圆和财富。一种无馅的面食，通常与菜肴一起食用，也可以作为主食。030201汉族传统小吃

一种烤制的面食，是维吾尔族人民的主食之一，呈圆形或椭圆形。维吾尔族馕以牛奶为原料制成的面食，口感软滑，是蒙古族人民的传统食品。蒙古族奶豆腐一种以青稞面为原料制成的面食，是藏族人民的主食之一，通常与酥油茶一起食用