实验果酒及果醋的制作.pptVIP

关于实验果酒及果醋的制作第1页，讲稿共26页，2023年5月2日，星期三一.基础知识㈠.果酒的制作原理1.酵母菌的生物学特性：⑴酵母菌是单细胞真菌。新陈代谢类型是异养兼性厌氧型,可进行有氧呼吸和无氧呼吸。⑵繁殖方式：出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖。但多以出芽生殖方式进行无性生殖。⑶培养特性：在固体培养基上形成白色或粉红色菌落；在液体培养基中，常形成菌膜、酵母环或沉淀。⑷分布：分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸性环境中。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。⑸用途：日常生活中常用酵母菌酿酒,发面等。第2页，讲稿共26页，2023年5月2日，星期三2.果酒制作的原理：C6H12O6—→2C2H5OH+2CO2+少量能量酶C6H12O6+6H2O+6O2——→6CO2+12H2O+能量酶⑴.酵母菌的呼吸：①有氧呼吸：②无氧呼吸：⑵.影响酵母菌繁殖的因素：①繁殖温度：20℃左右②发酵温度：18℃－25℃③pH:4.0—5.8呈酸性第3页，讲稿共26页，2023年5月2日，星期三⑶.酵母菌的发酵过程：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色