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《酿造学第五章酱油》ppt课件

contents目录酱油的历史与文化酱油的酿造工艺酱油的种类与特点酱油的营养价值与食用方法酱油的储存与鉴别

01酱油的历史与文化

酱油的起源酱油起源于中国，最早可以追溯到周朝时期，当时称为“清酱”。随着时间的推移，酱油的制作工艺逐渐发展和完善。酱油的发展酱油在中国的各个历史时期都有不同的制作方法和用途。在古代，酱油主要用于祭祀和烹饪；到了现代，随着食品工业的发展，酱油的种类和用途也更加多样化。酱油的起源与发展

酱油作为中国传统的调味品，在中国菜中扮演着重要的角色。它能给菜肴带来浓郁的香味和独特的口感，是中式菜肴不可或缺的调料之一。在烹饪过程中，酱油可以用于腌制、炒菜、煮汤等多种方式。不同的烹饪方法会使酱油发挥出不同的风味，从而丰富了中式菜肴的口味和口感。酱油在中国饮食文化中的地位烹饪中的广泛应用调味品的重要角色

世界各地的酱油文化日本酱油日本是世界上最大的酱油生产国之一，其酱油制作工艺与中国有所不同。日本酱油口感更加细腻，风味独特，深受消费者喜爱。韩国酱油韩国酱油与中国酱油在制作工艺和口感上也有所不同。韩国酱油味道较浓，常用于腌制和烹饪韩式料理。西方酱油在西方国家，酱油的应用相对较少，但也有一些地方开始尝试使用酱油作为调料。在西式料理中，酱油通常用于腌制肉类或调制酱汁。

02酱油的酿造工艺

选择优质大豆、小麦等为主要原料，确保原料质量。原料选择原料处理浸泡与蒸煮对原料进行筛选、除杂、清洗等处理，确保原料的纯净度。将处理后的原料进行浸泡、蒸煮，使原料易于分解和发酵。030201原料选择与处理

将蒸煮后的原料接种曲霉、酵母等微生物进行发酵。制曲原料控制温度、湿度等环境因素，使微生物在曲料上生长繁殖。制曲过程经过一定时间的发酵，曲料成熟，具有浓郁的香味和特定的酶活力。曲料成熟制曲工艺

采用液体深层发酵工艺，将曲料与盐水混合后置于发酵罐中进行发酵。发酵方式在发酵过程中，原料中的蛋白质、糖类等物质被微生物分解为氨基酸、醇类等物质。发酵过程在发酵过程中，形成酱油特有的风味物质和营养成分。风味物质形成发酵工艺

加热与灭菌对提取出的酱油进行加热灭菌，去除不良风味物质和微生物。提取将发酵成熟的酱醪进行过滤、压榨，提取出液体酱油。调配与包装根据产品要求进行调味、调配，并进行包装，形成最终的酱油产品。提取与精制

03酱油的种类与特点

小麦酱油以小麦为主要原料，经过发酵、煮制、灭菌等工艺制成，色泽较浅，味道清香，口感细腻。混合酱油以大豆和小麦为主要原料，经过发酵、煮制、灭菌等工艺制成，色泽和味道介于大豆酱油和小麦酱油之间，口感丰富。大豆酱油以大豆为主要原料，经过发酵、煮制、灭菌等工艺制成，色泽红亮，味道鲜美，营养丰富。按原料分类

123以大豆或小麦为主要原料，经过低温发酵、高盐稀态工艺制成，味道鲜美，营养丰富。高盐稀态酱油以大豆或小麦为主要原料，经过高温发酵、低盐固态工艺制成，味道浓郁，色泽较深。低盐固态酱油以大豆或小麦为主要原料，经过酶法水解、发酵、煮制、灭菌等工艺制成，口感细腻，营养价值高。酶法酱油按生产工艺分类

经过复晒老化等工序制成，颜色较深，适合用于红烧、焖煮等需要上色的菜肴。老抽酱油颜色较浅，味道鲜美，适合用于炒菜、烹调等需要保留原汁原味的菜肴。生抽酱油按风味分类

04酱油的营养价值与食用方法

氨基酸碳水化合物无机盐维生素酱油的营养成油中含有丰富的氨基酸，是构成蛋白质的基本物质，有助于维持身体的正常生理功能。酱油中含有一定量的碳水化合物，能够提供能量，维持日常活动。酱油中含有钙、铁、锌等无机盐，对维持人体正常的生理功能具有重要作用。酱油中还含有一定量的维生素B族和尼克酸等，有助于促进新陈代谢和能量转化。

酱油是烹调中常用的调味品之一，可以用于炒、炖、煮等多种烹饪方式。烹调对于一些需要蘸食的食物，如饺子、火锅等，酱油可以作为蘸料使用，增加食物口感。蘸食对于一些凉拌菜，如凉拌黄瓜、凉拌粉丝等，加入适量的酱油可以提升菜品的味道。凉拌酱油的食用方法

选择一瓶好酱油首先要查看瓶上的标签，注意酱油的原料、生产日期、保质期等信息。查看标签优质的酱油颜色较深，呈红褐色或棕褐色，且透明度较高，没有沉淀物和悬浮物。观察颜色好的酱油应该具有浓郁的酱香味和酯香味，没有异味和刺激性气味。闻气味好的酱油口感醇厚、鲜美，没有苦涩味和怪味，且后味悠长。尝口感如何选择一瓶好酱油

05酱油的储存与鉴别

酱油的储存方法将酱油存放在阴凉处，避免阳光直射，以免影响其品质。酱油应存放在干燥的环境中，避免潮湿，以免引起霉变。酱油应单独存放，避免与有强烈气味的食物混放，以免影响其风味。使用密封性好的容器存放酱油，以避免空气进入，减缓氧化过程。避免阳光直射保持干燥避免混放密封保存

优质酱油的颜色呈红褐色或棕褐色，有光泽；而劣质酱