人教版初二八年级生物-酸奶的制作-名师教学精品课件.pptVIP

酸奶的制作;故事情景

早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会。那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝。为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。

20世纪初，俄国科学家伊·缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为“保加利亚乳酸杆菌”。缅奇尼科夫的研究成果使西班牙商人萨克·卡拉索很受用，他在第一次世界大战后建立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的“长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，这次他不再在药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作广告，很快酸奶就在美国打开了销路，并迅速风靡了世界。

;学习并初步掌握制作酸奶的方法；

了解酸奶的制作原理；;酸奶是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而成的一种营养丰富、风味独特的保健饮料。用于酸奶发酵的乳酸菌主要是德氏乳杆菌保加利亚亚种（lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus）和唾液链球菌嗜热亚种（Streptococcussalivariussubsp.therrnophilus）。

由于乳酸细菌利用了牛奶中的乳糖生成乳酸，使pH降至酪蛋白等电点（4.6）时，酪蛋白凝固成形即成酸奶。另外，乳酸菌还会促使部分酪蛋白降解，形成乳酸钙、脂肪脂肪、乙醛、双乙酰和丁二酮等风味物质。;设备与材料;1、菌种

2、牛奶的配制

新鲜牛奶：新鲜牛奶+8%白糖(选用）

复原牛奶

奶粉+开水+8%白糖（可据个人口味调整）

;酸奶的制作流程;制作酸奶的注意点：

比例1：5

适温加入

加盖发酵

静置等待

不宜久放

;注意事项;牛奶变酸奶的秘密;酸牛（马）奶：

酸奶，蒙古语称“艾日

格”，是牧区消夏避署之佳

品。分生酵酸奶和熟酵酸奶???

种。

酸奶富有营养，具有滋补

气血作用的美容功能。常饮酸

奶，可使皮肤增白。由于酸奶

中含有乳酸菌，其对肺结核、

消化不良、心血管等病症，均

有明显的疗效。;注意;

牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影响了对乳糖的消化、吸收和利用，造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为“乳糖耐受症”。这也是很多人不喝牛奶的原因，此时可以选择酸奶来代替牛奶，而不必担心乳糖。酸奶含有乳酸菌，牛奶中的乳糖可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，乳糖不耐受者饮用酸奶不会出现腹泻症状。;

;酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的关系

1、能产生特殊的香气，使酸奶、干奶酪有一种独具的风味。这种特有的风味是由保加利亚乳杆菌产生的二乙酰和乙醛造成的(主要是由乙醛)。

2、酸奶能抑制肠道中的致病菌和腐败菌的繁殖，饮用酸奶后，粪便中的大肠杆菌、产气荚膜梭形菌数量减少，产生寡糖，改善通便，缩短粪便在大肠中的时间。乳酸菌发酵产生的乳酸和乙酸，有杀菌作用，而且有些菌种如保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌还能产生过氧化氢(H2O2)，有抑菌作用；保加利亚乳杆菌等还能产生多种抗菌素，这些抗菌素对沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、需氧芽抱杆菌、梭形菌、假单胞菌等有拮抗作用。因此，酸奶能调整肠道中菌群之间的平衡，抑制有害细菌生长，有预防条件致病菌在人体免疫力低时发生感染的作用，从而对人体起到保护作用。大量服用抗生素的病人饮用酸奶，可以预防或减轻肠道菌群紊乱。

3、酸奶有降低血中胆固醇的作用。在进食高胆固醇食物但同时大量饮用酸奶的民族中，其血中胆固醇水平并不高。

4、酸奶具有抗癌作用。主要是由于肠道菌群状况改善，抑制了致癌物质产生，降低肠中靛基质和酚的含量；活化了免疫功能，抑制癌细胞增殖。

5、另外，自保加利亚科学家博格达诺夫报告酸奶有直接抑制癌细胞的作用后，不断有人进行研究，在实验中发现，保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌发酵的酸奶对实验动物体内的癌细胞均有抑制作用。;酸奶冰激凌