蒸制米饭工艺流程的确定.docxVIP

蒸 制 米 饭 工 艺 流 程 的 确 定

浸泡时间的确定

图2-5反映了没泡时间与感官评定总评分之间的关系，从图2-5可以看出没泡时间为30min时，米饭的感官评定总评分岐商，这说明在浸泡时间为30min时，米饭的感官品质鼓好，原因可铣是在没泡的过程中，水分子在浸泡过程中通过大米表米饭的孔隙进入到大米颗粒内部，使浸泡后的大米软化，这样在蒸煮的过程中，热噩可以很容易的通过水分传入到大米颗粒内部，从而可以使大米内部和外部的淀粉在较短的时问内能够达到充分的糊化，缩短大米的蒸制时间，从而能够很好的保持大米中的菩养成分。在浸泡在前，大米要经过淘洗，这样在浸泡的过程中大米表而的杂质斻不会堵纽大米表面的孔隙，这样水分子才能够更好的进入到大米颗粒内部，但是淘米的次数不宜过多，因为在每次淘冼的过程中，大米中的营养成分都会造成不同桯度的损失，一般淘米的次数不超过3次，另外在淘米时不可用手来回揉搓，避免大米表面的糊粉层遭到破会，造成苞养成分的外流．

90

80

i70

i

60

函 50

生识40

生

怔 30

龄

20

。10

。

。10 20 30

没泡时间／min

40 50 60

图2-5浸泡时间与感官评定总评分之间的关系

Fig2.-5Therelationshipbetweenthesoakingtimeandth