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佛山科学技术学院2024年硕士研究生招生考试大纲

科目名称：食品工艺学

一、考查目标

《食品工艺学》要求考生全面理解食品加工和保藏的基础理论知识，掌握食

品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量

、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响，并在此基础上了解食品工艺研究

的热点和发展动态，同时具有一定的基本的食品保藏和加工的专业知识，从事食

品开发和食品加工所必须具备的相关理论。考试内容主要包括：食品科学与工程

概论、食品的脱水加工、热处理和杀菌、食品冷冻、腌渍、烟熏、辐射保藏等技

术，包括这些技术的原理、主要实施方法、各种加工技术对食品品质的影响，食

品加工工艺以及食品加工高新技术。

二、试卷结构

《食品工艺学》考试采用闭卷笔试形式，试卷满分为150分，考试时间为

180分钟。考查内容包括食品科学与工程概论、食品脱水、食品热处理与杀菌、

食品冷冻、食品腌渍、发酵和烟熏处理、食品辐射保藏、食品化学保藏、食品加

工工艺、食品加工高新技术。试卷题型主要由名词解释、填空题、简答题、计

算题、论述和分析题等组成。具体分值分布设置如下：

1.名词解释，约16%

2.填空题，约18%

3.简答题，约43%

4.计算题，约10%

5.论述和分析题，约13%

（说明：以上题型及分值分配仅作参考，根据需要可作调整）

三、考查范围

1、食品科学与工程概论

1.1食品的功能与特性；

1.2食品工业概况及其发展趋势；

2、食品脱水

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2.1食品干藏原理；

2.2食品干燥机制；

2.3食品干制方法；

2.4干制品包装和贮藏；

3、食品热处理与杀菌

3.1热处理原理；

3.2热处理技术；

3.3热处理与产品质量；

4、食品冷冻

4.1食品低温保藏原理；

4.2食品冷却与冷藏；

4.3低温气调贮藏；

4.4食品冻结与冻藏；

4.5冷冻食品包装与贮藏；

5、食品腌渍、发酵和烟熏处理：

5.1食品腌渍保藏的原理、方法与应用；

5.2食品发酵保藏的原理、方法与应用；

5.3食品烟熏保藏的原理、方法与应用；

6、食品辐射保藏

6.1辐射基本概念；

6.2食品辐照保藏原理；

6.3辐照在食品保藏中的应用；

7、食品化学保藏：

7.1定义和特点；

7.2食品防腐剂及其使用；

7.3食品抗氧化剂及其使用；

8、食品加工工艺：

8.1畜产品加工的原料特性与典型加工工艺。包括：肉品原料学，中式肉制品加

工，西式肉制品加工，乳与乳制品工艺，蛋与蛋制品工艺。

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8.2饮料加工的原料特性与典型加工工艺。包括：水处理、果蔬汁饮料、碳酸饮

料、茶饮料、特殊用途饮料。

8.3焙烤食品加工的原料特性与典型加工工艺。包括：焙烤食品基本概念与分类

、原辅材料、饼干生产工艺、面包的生产工艺

9、食品加工高新技术

参考书目：

[1]夏文水主编.食品工艺学[M]．北京：中国轻工业出版社．2017年7月

[2]蒋爱民.畜产食品工艺学（第三版）[M].北京：中国农业出版社，2019.02

[3]蒲彪，胡小松.饮料工艺学[M].北京：中国农业出版社，2016.9第3版

[4]李里特，江正强.焙烤食品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,2019,07

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