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江苏省2018年普通高校对口单招文化统考

烹饪专业综合理论试卷

注意事项

考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求

1.本试卷共6页，包含选择题（第1题～第60题，其中第41题～第60题为判断题，共60题）、非选择题（第61题～第107题，共47题）。本卷满分为300分，考试时间为150分钟，考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。

2.答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。

3.请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。

4.作答选择题（第1题～第60题），必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用0.5毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）

1.冷却保藏畜、禽、鱼、乳、蛋等动物性原料的适宜温度是（）

A.-4～-1℃ B.0～4℃ C.5～8℃ D.9～12℃

2.属于面粉制品的是（）

A.烤麸 B.米线 C.粉皮 D.腐竹

3.以肉质根供食用的蔬菜是（）

A.萝卜 B.土豆 C.莲藕 D.生姜

4.属于肉用型鸡的是（）

A.来航鸡 B.浦东鸡 C.寿光鸡 D.狼山鸡

5.鱼死后，随着新鲜度的不断降低，在鱼体内产生的腥味物质是（）

A.氨 B.组胺 C.三甲胺 D.氧化三甲胺

6.牛蛙是常用的食用蛙类，属于（）

A.爬行动物 B.两相动物 C.棘皮动物 D.软体动物

7.用日月贝的闭壳肌加工的干货制品称为（）

A.淡菜 B.带子 C.江珧柱 D.海蚌柱

8.品质最好的商品香菇是（）

A.菇丁 B.薄茹 C.厚茹 D.花菇

9.以假种皮供食用的鲜果是（）

A.桔子 B.桃子 C.葡萄 D.荔枝

10.属于香味调味品的是（）

A.草果 B.陈皮 C.茶叶 D.豆豉

11.属于广式面点的品种是（）

A.荟豆卷豌豆黄 B.卷肠粉奶黄包 C.沙河粉银丝卷 D.萨其马老婆饼

12.制作“开花包子”宜选用（）

A.面包粉 B.自发粉 C.低筋粉 D.高筋粉

13.制作“年糕”时宜选用的糖是（）

A.冰糖 B.红糖 C.白砂糖 D.绵白糖

14.用温水面团制作的品种是（）

A.春卷 B.抻面 C.刀削面 D.三杖饼

15.蛋糕面团调制时，鸡蛋、白砂糖、面粉的比例一般是（）

A.1：1：2 B.1：2：2 C.2：1：1 D.2：2：1

16.制作五仁馅时，掺入糕粉后放置的时间一般为（）

A.15min B.20min C.25min D.30min

17.采用捏边类包馅法制作的品种是（）

A.水饺 B.汤团 C.光头包 D.盒子酥

18.运用“打褶擀”技法制作的皮子是（）

A.蒸饺皮 B.馄饨皮 C.烧卖皮 D.春卷皮

19.烘面包时，烤箱预热的温度为（）

A.150～180℃ B.200～230℃ C.250～280℃ D.300～330℃

20.宴席面点组配时，适宜秋季选用的是（）

A.翡翠烧卖 B.三鲜汤包 C.生磨马蹄糕 D.京都煎锅贴

21.保持“一物呈一味、一菜呈一味、浓而不腻、淡而不薄”格调的风味菜是（）

A.鲁菜 B.川菜 C.粤菜 D.苏菜

22.采用熟杀方法制作的鳝鱼菜肴是（）

A.梁溪脆鳝 B.炒蝴蝶片 C.烧马鞍桥 D.银丝长鱼

23.粗丝的粗细规格一般为（）

A.1mm B.2mm C.3mm D.4mm

24.1kg玉兰片可涨发成湿料（）

A.1～2kg B.3～4kg C.5～6kg D.7～8kg

25.适用中火沸水缓汽蒸的原料或半成品是（）

A.干贝黄蛋糕 B.整鱼虾肉卷 C.肘子白蛋糕 D.鱼糕芙蓉底

26.菜肴“元葱板鱼”、“面包虾仁”的命名方法是（）

A.烹调方法+主料 B.突出配料+主料 C.形、色+主料 D.烹调方法+原料特征

27.利用酯化作用原理进行烹饪操作的是（）

A.制作“炖骨头汤”时不过早地放入食盐 B.制作“滑炒虾仁”时对虾仁进行上浆

C.制作“梅菜扣肉”时加入白糖 D.制作“红烧鲫鱼”时烹入料酒、食醋

28.荔枝味型的特点是（）

A.咸鲜，麻香 B.麻辣，咸鲜 C.咸鲜，酸甜 D.甜酸，咸鲜

29.调制发粉糊时，面粉、冷水、发酵粉的用料比例一般为（）

A.350：450：10 B.350：450：15 C.350：500：20 D.350：500：25

30.属于热制凉食的