饼干生产工艺基本知识培训.pptxVIP

饼干生产工艺基本知识培训

CATALOGUE目录饼干概述饼干生产原料饼干生产工艺流程饼干生产设备饼干品质控制与检验饼干生产安全与卫生管理

01饼干概述

饼干是一种以小麦粉、糖、油脂、蛋等为主要原料，经过搅拌、成型、烘烤等工序制成的食品。饼干定义根据制作工艺和口感的差异，饼干可以分为苏打饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干等不同类型。饼干分类饼干定义与分类

饼干起源于古代，最初是以面粉、水和酵母制作的面饼，经过火烤后变得脆硬，可以长期保存。随着食品工业的发展，饼干制作逐渐实现现代化，采用先进的生产工艺和设备，提高产量和品质。饼干发展历程现代化起源

营养价值饼干中含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、纤维素等营养成分，能够提供人体所需的能量和营养素。功能饼干具有方便携带、易于保存、口感美味等特点，是人们日常生活中的常见食品，适合在旅行、户外活动等场合食用。饼干营养价值与功能

02饼干生产原料

饼干的主要原料，提供面团所需的筋度，使饼干成型并赋予其口感。小麦粉提供甜味，同时参与饼干烘烤时的褐变反应，使饼干具有诱人的色泽和香味。糖提供营养，增加饼干口感，同时帮助面团成型。蛋使面团柔软，易于操作，同时参与烘烤时面团的膨胀。液体（如水、牛奶等）主料

辅料增加饼干营养价值，提供奶香味道。平衡甜味，提升口感。赋予饼干特定的风味，如巧克力、草莓等。增加饼干的口感和营养价值。奶粉盐香精香料干果、坚果

膨松剂抗氧化剂乳化剂色素添加小苏打、泡打粉等，使饼干在烘烤时膨胀，变得松脆。延长饼干的保质期，防止油脂氧化。改善面团的加工性能，使原料混合更均匀。用于给饼干上色，如柠檬黄、亮蓝等。

03饼干生产工艺流程

选择高质量的小麦粉、糖、脂肪等原料，确保饼干品质。原料选择将原料充分搅拌和混合，使面团质地均匀。搅拌与混合根据面团需要，适量加水，控制面团湿度。加水控制面团调制温度和时间，确保面团质量。温度与时间面团调制

将调制好的面团擀平至所需厚度。面团擀平模具使用脱模与整理预干燥使用饼干模具将擀平的面团压出各种形状。将压好的饼干从模具中取出，整理成规定形状。在成型后进行预干燥，去除多余水分。成型

设定合适的烘烤温度，通常在180℃至220℃之间。温度控制根据饼干厚度和大小，控制烘烤时间。烘烤时间适时翻盘或调盘，确保饼干均匀受热。翻盘与调盘观察饼干上色情况，判断饼干熟度。上色与熟度判断烘烤

冷却将刚出炉的饼干放在冷却架上自然冷却，防止饼干内部产生湿气。包装将冷却后的饼干进行包装，保持饼干品质和口感。密封与储存确保包装密封性好，方便储存和运输。标签与标识在包装上加贴标签和标识，注明产品名称、生产日期等信息。冷却与包装

04饼干生产设备

粉碎机用于将大块原料破碎成小块，以便于后续加工。筛选机用于筛选原料中的杂质和不合格的部分，保证原料的纯净度和质量。原料处理设备

搅拌设备搅拌机用于将各种原料混合搅拌，制成饼干面团。捏合机用于将面团揉捏成适当的状态，以便于后续成型。

用于将面团加工成各种形状的饼干，提高生产效率。饼干成型机用于手工制作一些特殊形状的饼干，满足个性化需求。手工成型工具成型设备

烤箱用于烘烤饼干，使饼干熟化并形成特有的口感和香味。烤盘用于盛放饼干，以便于烘烤和取出。烘烤设备

用于自动包装饼干，提高生产效率。包装机用于封口包装袋，保证饼干的卫生和保鲜度。封口机包装设备

05饼干品质控制与检验

饼干口感应酥脆、细腻，无硬块或粗糙感。口感饼干形状应完整，表面无裂纹、气泡或颜色不均的现象。外观饼干应提供合理的营养成分，如低糖、低脂、高纤维等特殊类型饼干应符合相应的营养标准。营养成分饼干应符合国家卫生标准，无微生物超标、无杂质等质量问题。卫生标准品质标准与要求

原材料控制对原材料进行质量检查，确保原材料的质量符合标准。生产过程控制通过控制生产过程中的温度、湿度、时间等参数，保证饼干品质的稳定性。成品检验对生产出的饼干进行抽检或全检，确保产品符合品质要求。不合格品处理对不符合品质要求的饼干进行退货或报废处理，防止不合格品流入市场。品质控制方法

检验流程按照规定的检验流程进行操作，包括感官检验、理化检验和微生物检验等。检验标准根据国家相关标准和客户要求制定检验标准，确保产品符合要求。检验记录对检验结果进行详细记录，以便后续追溯和分析。检验人员资质检验人员应具备相应的资质和技能，能够准确地进行品质检验。品质检验流程与标准

06饼干生产安全与卫生管理

安全生产规定与措施制定安全生产规章制度明确安全生产责任，规范员工操作行为，确保生产过程的安全可控。定期进行安全检查对生产设备、安全设施等进行定期检查，及时发现和排除安全隐患。培训员工安全意识通过安全培训和教育，提高员工的安全意识和应对突发事件的应急处理能力。

定期进行卫生清洁对生产场所、设备进行定期清洁和消毒，