连锁火锅店后厨督导检查表.xlsVIP

店月后厨督导检查表

检查人：时间：店长确认：

质量模块 检查内容 分值 评分标准 扣分 事实及沟通记录 整改时间

产品质量 毛肚类的装盘美观度质量和份量（脱水、蜕皮、变味、冰融化、花小退色不新鲜等） 10 1份不达标扣1分

菌汤的浓度和质量出汤的温度和辅料的标准、锅底配料达标 10 1项或1个锅不达标扣1分

所有配菜菜品色泽装饰点缀的美观度，新鲜度、重量达标、菜品不能叠压 15 1份不达标扣1分

各种羊肉类的晾制及美观度重量是否达标 10 1份不达标扣2分

小料、凉菜、面点的制作标准和质量 10 1份不达标扣1分

自助小料台质量标准 8 1个品种不达标扣1分

待出堂产品所用盘形完好度达标，无污垢，夹缝中无红油、表面洁净光亮无破损； 5 1个盘形不达标及脏扣2分、

粗加工；勤杂人员的加工过程及有无浪费现象、有无洒水现象、按既定的数量加工、菜品的保存方法达标； 8 1项不达标扣2分

按照既定的菜品份数在11:30分、18:00时准备到位；餐中菜品不断档； 8 1个品种不全扣2分、菜品断档扣2分

店长和厨房主管是否餐前检查 8 1人未做扣3分，未能有效的发现问题每项扣1分、发现问题没有立即整改扣2分

行为规范 员工操作不规范和存在操作隐患；未转正员工单独操作，羊肉机维护保养是否达标、有人看管熬汤、水管是与否有长流水现象 5 1项不达标扣2分

各种消毒记录和台账记录完善，不弄虚作假、乱涂乱画 8 1项不达标扣2分

各岗工用具有标识，按照规定存放，有责任人 8 1项不达标扣2分

在厨房内穿便装逗留，在工作场所放私人物品 8 1人不达标扣2分

上班聚堆聊天、脱岗、串岗、靠椅设备墙面 12 1人不达标扣2分

6 1次不达标扣2分

在店内讲脏话、粗话、大声喧哗 10 1人不达标扣3分

上班玩手机及接听电话 5 1次不达标扣2分

操作中未轻拿轻放，粗鲁。严禁将刀插到菜墩上、 6 1次不达标扣2分

工装、帽子、工牌、鞋子、配饰达标。衣冠不整进入厨房，头发、胡须、指甲达标。 12 1人不达标扣2分

收市后盘子必须进消毒柜、保洁柜和垫盘菜叶是否合理存放,厨房卫生收拾是否干净整齐菜品保存是否合理,冰柜中有无削好装盘的肉 10 1项不达标扣2分

环境卫生 各岗塑料菜筐、不锈钢盆等器皿、电子称、打印机及盒、菜架、操作台内外及下面等公用具干净无污渍、油渍 20 1个品种不达标扣2分

餐中卫生（操作台、地面）保持是否干净整齐；餐前餐中地面无水的执行、餐后的地面卫生 15 1项不达标扣2分

各岗冰箱冰柜内外是否干净、羊肉机、等设备的卫生 10 1个不干净扣2分

仓库、成品菜架规范、整齐、干净、美观，没有积压变质原料，所有食品离地存放 15 1项不达标扣2分

汤间、职工餐、凉菜间排烟罩是否达标。员工饭缸是否按照规定每星期消毒一次。 15 1处不达标扣3分，员工饭缸1个不洁净扣1分

围裙、拖布、抹布、干净、按规定挂放整齐 10 1项不达标扣2分；

汤间、勤杂、职工餐的灶台等所有厨房区域无死角卫生、无垃圾，电蒸箱的保养、换水、清洁及时达标； 15 1项不达标扣2分；

备注 非本月检查重点，造成严重不达标后果的。 1项不达标扣5分