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《蛋制品工艺学》PPT课件
目录
contents
蛋制品工艺学概述
蛋制品加工工艺流程
蛋制品的营养价值与食用方法
蛋制品的质量控制与安全监管
蛋制品工艺学概述
01
蛋制品工艺学是一门研究蛋制品加工技术和方法的学科，旨在通过科学的方法将鸡蛋转化为各种食品，以满足人们的不同需求。
定义
蛋制品工艺学具有很强的实用性和应用性，涉及的领域广泛，包括食品加工、营养学和食品安全等方面。
特点
蛋制品富含优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养成分，对于人体健康具有重要作用。
营养价值
蛋制品加工业是农业产业链中的重要环节，对于促进农村经济发展和增加农民收入具有重要意义。
经济价值
蛋制品是人们日常生活中的重要食品之一，对于满足人们的基本生活需求和提高生活质量具有重要作用。
社会价值
蛋制品包括蛋黄酱、蛋挞、蛋糕、饼干等多种食品，每种食品的制作方法和配方都有所不同。
制作蛋制品需要掌握一定的技巧和工艺流程，包括选料、配料、搅拌、烘焙等环节，制作过程中需要注意卫生和质量把控。
制作方法
种类
蛋制品加工工艺流程
02
确保原料蛋新鲜、无破损，符合食品安全标准。
新鲜度检查
蛋重与蛋形
细菌检测
挑选蛋重适中、蛋形正常的鸡蛋，以确保加工出的蛋制品符合要求。
进行细菌检测，确保原料蛋无致病菌，符合卫生标准。
03
02
01
清洗
使用清水将鸡蛋表面污垢和杂质清洗干净。
消毒
使用适宜的消毒剂对鸡蛋表面进行消毒，以杀死可能存在的细菌。
打蛋
将清洗干净的鸡蛋打入容器中。
分离
将蛋清和蛋黄分别进行分离，以便后续加工处理。
将搅拌好的蛋液灌入模具或蛋制品成型机中。
灌装
通过加热、冷却等方式使蛋液凝固成型，形成各种蛋制品。
成型
将灌装好的蛋制品放入烘烤箱中进行烘烤，以使蛋制品熟透并具有香味。
烘烤
根据不同蛋制品的要求，调整烘烤温度和时间，以达到最佳的口感和品质。
烤制
冷却
将烤制好的蛋制品放入冷却架上自然冷却，以使蛋制品口感更加爽口。
包装
将冷却后的蛋制品进行包装，以保持其新鲜度和卫生安全。
蛋制品的营养价值与食用方法
03
煎蛋
将鸡蛋打入锅中，小火加热至底部凝固，然后翻面煎至另一面凝固即可。
煮蛋
将鸡蛋放入锅中，加入冷水，煮沸后保持中小火继续煮5-7分钟，然后取出用冷水浸泡，剥壳后即可食用。
蒸蛋
将鸡蛋打入碗中，加入适量温水，搅拌均匀后过滤掉蛋筋，上锅蒸10-15分钟即可。
蛋制品的质量控制与安全监管
04
VS
根据国家相关法律法规和行业标准，蛋制品的质量标准主要包括感官指标、理化指标和微生物指标。
检测方法
为确保蛋制品的质量，应采用合适的检测方法对各项指标进行检测。常见的检测方法包括感官检测、理化分析、微生物检测等。
质量标准
蛋制品可能存在的安全风险包括沙门氏菌、大肠杆菌等微生物污染，化学残留和重金属超标等。
针对这些安全风险，应采取相应的预防措施，如加强原料控制、规范生产流程、实施质量管理体系等。
安全风险
预防措施
为保证蛋制品的品质和安全，应将其储存在干燥、阴凉、通风良好的地方，并避免与异味物品接触。
储存条件
采用适当的保鲜方法可以延长蛋制品的保质期。常见的保鲜方法包括低温冷藏、添加食品添加剂、真空包装等。
保鲜方法
THANKS
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