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面包烘焙专项职业能力考核规范

一、定义

运用面包烘焙技术，进行面团调制、醒发成型和烘烤成熟的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

能力名称：面包烘焙职业领域:西式面点师

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）

烘制准备

1.能检查工器具是否完备；

2.能进行工器具、操作台等的卫生清洁和消毒工作；

3.能按照产品要求选择原料和辅料；

4.能配比原辅料。

1.烘焙面包的种类；

2.烘焙面包的营养价值知识；

3.食品原辅料基础知识；

4.面包烘焙工器具常识；

5.面包烘焙卫生基础知识；

6.主要原料的性能和营养基础知识；

7.原辅料配比基础知识；

8.称重器具的使用方法。

25%

（二）

面团醒发

1.能操作搅拌机，将面粉和各种辅材调制成产品品种和工艺要求所需的面团；

2.能对面团进行发酵；

3.能运用分割机根据面包种类与规格进行分割和称量；

4.能运用滚圆机进行面包初成型；

5.能使用面包模具成型；

6.能手工完成简单的面包造型；

7.能判断面团是否达到二次醒发；

8.能根据面包的造型要求进行修型；

9.能进行排盘；

10.能调节醒发箱的温度、湿度和时间，使半成品最终醒发。

1.面包加工工艺基础知识；

2.搅拌机的操作常识；

3.面团调制工艺常识；

4.发酵工艺常识；

5.分割机的操作、维护和保养知识；

6.滚圆机的操作知识；

7.面团在各种类型的模具内成型所需要的不同条件；

8.面包造型工艺基础知识；

9.面包修型的方法和要求。

50%

（三）

烘焙

1.能清洁、维护和保养面包烤箱；

2.能对最终发酵的半成品进行上光；

3.能按各类面包的工艺要求调整烤箱温度、湿度、时间；

4.能冷却各类面包；

5.能对各类面包进行包装。

1.各种面包烤箱的特点、用途和使用用法;

2.各烤箱的清洁、维护和保养知识;

3.上光的作用、要求和上光材料的基础知识;

4.面包冷却和包装的基础知识和卫生要求。

25%

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

考评员应具备一定的食品加工、面点制作、食品营养等专业知识及实际操作经验；每个考评组中不少于3名考评员。

（三）考核方式与考核时间

采取实际操作考核。技能操作考核时间为120min。

（四）考核场地设备要求

具备满足技能鉴定需要的面包制作器具和工具，以及烘焙各类面包所需的机器设备。