山东省技能大赛青岛选拔赛-世赛选拔项目56技术文件（烘焙）.pdfVIP

第一届山东省职业技能大赛青岛市选拔赛

烘焙（世赛）项目技术文件

第一届山东省职业技能大赛青岛市选拔赛竞赛工作办公室

2023年4月

目录

一、技术描述1

（一）项目概要1

（二）基本知识及能力要求1

二、试题及评判标准6

（一）试题6

（二）比赛时间6

（三）评判标准6

三、竞赛细则9

（一）裁判组构成和分组9

（二）项目比赛规则纪律9

（三）争议处理12

（四）大赛异常情况处理说明12

（五）绿色环保12

四、竞赛场地、设施设备等安排13

（一）赛场规格要求13

（二）场地布局图13

（三）基础设施13

五、安全、健康规定17

（一）选手安全、健康规定17

（二）赛事安全、健康规定18

一、技术描述

（一）项目概要

烘焙项目是烘焙师能利用各种谷物制作不同新鲜美味的

烘焙产品，能利用原材料、利用不同的发酵以及工艺制作甜食

或者咸食的竞赛项目。

本次选拔赛以世界技能大赛为引领，以第46届世界技能

大赛竞赛题目和相关技术标准为参照，结合实际情况，遵循公

平、公正的比赛原则，综合考评选手基本功及各项关键技能，

为组建省集训队选拔优秀选手，营造崇尚技能的社会氛围，使

更多青年人走技能成才之路，成为大国工匠、能工巧匠、高素

质技术技能人才。

（二）基本知识及能力要求

表1基本知识及能力要求表

相关要求比例

1工作组织与管理

－商业道德

－购买原料到生产有价值的产品以及卖给顾客的过

程

－最大化可持续与最小化浪费的重要性

基本知识－工厂使用原料用于烘焙的考虑因素，包括季节、

可用性、成本、储存和使用

－面包店中使用的工具和设备的范围

－食品的购买、储存、准备、烹饪、烘焙和服务有

5

关的法规和良好做法

－准备并正确使用工具和设备

－在指定时间内有效地确定和规划工作顺序

－尊重原材料

－高效使用原料，尽可能减少浪费

工作能力－按规定成本准备产品

－为计划的工作准确预订货物和材料

－工作效率和干净，注意工作场所与其他的人

－展示良好的工作流畅性

－展示设计和工作技术的灵感、天赋和创新

1

——

－围绕指定主题工作

－按照一致的标准生产大量的烘焙产品

－产品的尺寸和重量保持一致，以保持客户满意度

和利润率

－专业和有效地应对意外发生

－如期完成工作

－在指定的时间准备好所有的客户订单

2食品卫生、健康、安全与环境

－与食品的购买、储存、准备、烹饪和服务有关的

法规和良好操作

－新鲜与加工食品的质量标准

基本知识