餐饮业食品安全管理和卫生操作培训手册.pptxVIP

餐饮业食品安全管理和卫生操作培训手册汇报人：XX2024-01-17

CATALOGUE目录食品安全法律法规与标准原料采购与储存管理食品加工过程中的卫生控制餐饮服务环节中的食品安全保障食品安全事故预防与应急处理培训效果评估与持续改进

食品安全法律法规与标准01

03《餐饮服务食品安全操作规范》针对餐饮服务环节，规定了食品采购、储存、加工、配送等过程中的卫生操作规范。01《中华人民共和国食品安全法》规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等环节的法律责任和操作规范，确保食品安全。02《中华人民共和国食品安全法实施条例》详细规定了食品安全法的实施细则和监管措施，强化食品安全监管。国家相关法律法规

《餐饮业食品卫生管理办法》规定了餐饮业的食品卫生管理要求和操作规范，包括食品卫生设施、从业人员卫生、食品加工卫生等方面。《餐饮服务食品安全监督抽检实施细则》明确了餐饮服务环节食品安全监督抽检的程序、方法和要求，保障食品安全监管的科学性和公正性。《食品中污染物限量标准》规定了食品中各类污染物的限量标准，为评估和控制食品污染提供科学依据。行业标准及规范

要求企业在采购食品时，必须索取相关证明文件和票据，确保食品来源合法、质量可靠。食品采购索证索票制度规定了食品的储存条件、储存方式和储存期限等要求，防止食品在储存过程中受到污染或变质。食品储存卫生制度明确了食品加工过程中的卫生操作规范，包括加工场所卫生、加工设备卫生、从业人员个人卫生等方面。食品加工卫生制度要求企业对餐饮具进行严格的清洗和消毒处理，确保餐饮具的清洁卫生，防止交叉污染。餐饮具清洗消毒制度企业内部管理制度

原料采购与储存管理02

确保供应商具备合法经营资质，如营业执照、食品生产许可证等。供应商资质审核产品质量评估供货能力考察对供应商提供的产品进行质量评估，包括外观、口感、营养成分等方面。了解供应商的供货能力、交货周期、售后服务等情况，确保能够满足餐厅的需求。030201供应商选择与评估

原料采购流程控制制定采购计划根据餐厅的需求和库存情况，制定合理的采购计划，明确采购品种、数量、预算等。采购执行与监督按照采购计划进行采购，并对采购过程进行监督，确保采购的原料符合质量要求。采购记录与档案管理对采购的原料进行详细记录，包括采购日期、供应商信息、原料信息、验收情况等，并建立档案进行管理。

ABCD储存设施要求原料储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度适宜，避免阳光直射和潮湿。标识管理对储存的原料进行标识管理，明确原料名称、生产日期、保质期等信息，方便使用和检查。定期检查与清理定期对储存的原料进行检查，及时处理过期、变质或不符合要求的原料，并对储存场所进行清理和消毒。分类储存根据不同原料的特性进行分类储存，避免交叉污染。如生熟食品分开存放，易腐食品及时冷藏或冷冻等。原料储存条件及要求

食品加工过程中的卫生控制03

选择地势干燥、通风良好、便于排水的地方，远离污染源。场所选址按照原料、半成品、成品的加工流程合理布局，避免交叉污染。布局设计保持加工场所内外环境整洁，定期清扫、消毒，及时清理垃圾和废弃物。清洁卫生加工场所卫生要求

设备设施使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污，保持设备设施清洁。清洗程序定期对设备设施进行消毒处理，可采用高温、紫外线、化学消毒剂等方法。消毒程序对设备设施进行定期维护保养，确保正常运转和使用安全。维护保养设备设施清洗消毒程序

个人卫生习惯员工应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、剪指甲，不随地吐痰、乱扔垃圾。健康检查员工上岗前应取得健康证明，定期进行健康检查，患有有碍食品安全的疾病的人员不得从事食品加工工作。培训教育定期对员工进行食品安全知识和卫生操作培训，提高员工的食品安全意识和卫生操作水平。员工个人卫生管理

餐饮服务环节中的食品安全保障04

清洗方法01使用流动清水彻底清洗餐具，去除食物残渣和油污。对于顽固污渍，可使用专用清洗剂进行清洗。消毒方法02将清洗干净的餐具放入消毒柜或采用煮沸、蒸汽等物理方法进行消毒。确保餐具在消毒过程中达到规定的时间和温度要求，以保证消毒效果。保洁措施03消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，避免二次污染。保洁柜应定期清洗和消毒，保持干燥和清洁。餐具清洗消毒方法

传菜员在传递菜品时应使用专用托盘或盖子，避免菜品受到污染。传菜过程中应注意保持菜品的温度和湿度，确保菜品品质。传菜卫生服务员在上菜前应检查菜品是否新鲜、无异味，并核对菜品与点菜单是否一致。上菜时应使用干净、整洁的餐具，并按照规定的顺序和方式进行摆放。上菜规范在传菜和上菜过程中，应避免生熟食品交叉污染。对于需要加工的食品，应在加工前进行彻底清洗和消毒，确保食品安全。避免交叉污染传菜、上菜过程中的注意事项

剩余食物处理原则对于剩余的食品，应及时进行处理，避免长时