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传菜员的卫生

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传菜部理论培训课程

传菜员的卫生：

一、当班时避免触摸头或脸。

二、手指不能接触到食物。

三、不可以把从托盘上掉下来的食物传给客人吃。

四、不可以当众剔牙或做不雅观的动作。

五、打喷嚏、咳嗽必须要用毛巾或纸巾掩住口鼻，切勿对着食物及客人，不准在工作期间吐痰。

六、伤口及伤痕必须贴上胶布，以免病菌感染食物。

传菜专用术语：

家私：餐厅所用各种各样的碟和婉。

挂茨：即为上碟的意思，。

沽清：出品部没有准备或卖完的菜。

催单：客人点菜后久候多时，仍没有上菜又再次催菜的意思。

起菜：可以上菜的意思。

传菜员的待客态度：

一、面带微笑令客人有亲切感。

二、姿势稳重，切勿手搭客人的台或椅，切勿用手或笔指着客人。

三、充满朝气，打招呼精神饱满。

四、谈吐温文，切勿用粗俗语言与客人交谈。

五、态度热情，不要面无表情，或只顾与同事聊天，疏远了客人。

六、尊敬注目，不要东张西望。

七、耐心聆听，留意客人的要求，无论客人呼唤多少次都要不厌

上菜时应立即通知出品部。

四、什么叫预备？

意即准备上菜前，让出品部有充分的时间准备。通常是在有贵宾或比较大的单时才适用。

传菜的注意事项：

一、要求楼面菜单一入备餐间，马上分送出品部各相关部门、档口，不得耽误。

二、传菜员要熟悉每一道菜名及所跟酱料、用具，并熟记餐厅台号房号。

三、若楼面叫停菜，应马上通知出品部；若发现菜有变质，应马上退回出品部。停菜时要掌握楼面情况，若要再起菜，应即刻通知出品部跟上。

四、上菜若无服务员时，应站立台旁同客人打招呼并表示歉意，等候服务员来上菜，不可以自己或是客人上菜。

五、上菜前应主动抱菜名，声音不要太大或是太小，吐字清晰，以服务员能听到为准。

六、出菜回来时应保持良好姿态，不准手提或是手举托盘。

传菜员的基本要求：

一、准时到岗。

二、注意个人卫生清洁，仪容仪表符合酒楼规定。

三、熟悉厨房菜名，制作过程及成品优劣情况，出品的程序。

四、负责随菜调料的配制，每一道菜跟上指定的调料。

五、传菜员传菜时，须注意每一道菜的分量、质量、台号是否有差错。

六、与餐厅服务员搞好配合，不可与其发生争执。

七、搞好工作区域卫生，把好随菜调料的质量关。

八、礼貌待客，举止适当，见到上司主动问好。

九、遵守酒店一切规章制度。

散餐操作程序：

刺身鲍鱼、翅汤冷盘海鲜（野味）小炒青蔬单尾甜品

服务素质：

笑容：是对宾客欢迎的表示，员工应时刻面带微笑。

礼貌：是应该具备的基本条件。

尊敬：任何时候对客人、上司、同事的表现。

忠诚：对公司最佳的态度。

守时：体现一个人对工作的热情。

整洁：体现一个人的精神面貌。

责任：服务质量的前提，检验工作能力的标准。

互助：员工之间必须互相帮助，同舟共济。

台号、厅房及工作环境的认识：

作为是备餐的一员，首先要对酒楼中所定的台号及房号要有一定的认识，因为这是工作中不可缺少的基本条件。若不清楚熟记台号及厅房位置，对工作会产生非常严重的不良影响。因为不熟悉台号会送错菜，加重经营成本及公司受不必要的影响。对工作环境的熟悉后，也会给自己的工作带来许多方便。

备餐的认识：

备餐是酒楼不可缺少的一个部门，在酒楼起着相当重要的作用。既要联系好搂面部，也要承接好出品部。在营业过程中，楼面入单须经由备餐去联系生产部门对单出菜。生产部门的成品必须由备餐去对单、划单方能输送到楼面。更要负责餐前餐后的准备工作及清理工作。领用本餐厅所需用品，保管好物资也是备餐的工作范围。

备餐的作用：

备餐作为后勤的一个部门，是餐厅中相当重要的一环。保障出品部门的成品能准确、及时的送到客人面前；也是出品部门成品制作的最后一道关口，杜绝出品部门因疏忽而可能造成的不良影响。同时，因为备餐对菜单的跟进，免去了楼面部诸多的不便，让服务员能更投入的为客人服务，确保酒店更优质的服务水平。