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《食品的安全与卫生》ppt课件
目
录
CATALOGUE
食品安全的定义与重要性
影响食品安全的主要因素
食品安全标准与法规
食品安全检测与控制
食品安全的日常防护措施
食品安全事件案例分析
食品安全的定义与重要性
CATALOGUE
01
食品安全是指在食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售等环节中，确保其质量和安全性，不产生危害人体健康的有毒有害物质，并且符合营养要求。
食品安全包括食品卫生和食品质量两个方面，其中食品卫生是指食品在生产、加工、运输、销售等过程中，必须符合国家卫生标准，确保食品不受污染、无毒无害。
食品质量则是指食品的外观、口感、营养成分等方面必须符合消费者的需求和国家的标准。
一些企业为了提高食品的口感、颜色、保质期等，过量添加食品添加剂，这些添加剂对人体健康有害。
食品添加剂超标
一些农产品在种植过程中使用了大量的农药，这些农药在农产品上残留，对人体健康有害。
农药残留超标
一些食品在生产、加工、运输、销售等过程中受到了微生物的污染，如细菌、病毒、寄生虫等，这些微生物对人体健康有害。
微生物污染
影响食品安全的主要因素
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02
食品中的细菌可导致食物中毒、肠道疾病等。
细菌污染
霉菌污染
病毒污染
霉菌可产生毒素，如黄曲霉素，对人体健康造成危害。
如肝炎病毒、轮状病毒等，可通过食品传播。
03
02
01
农药在农作物上的残留可能导致慢性或急性中毒。
农药残留
如铅、汞等，可引起神经系统、免疫系统等损伤。
重金属污染
如多氯联苯，具有致癌、致畸、致突变作用。
有机氯化合物污染
放射性物质可导致基因突变、癌症等疾病。
放射性污染
如玻璃、金属等，可对消化道造成损伤。
杂质污染
色素
如柠檬黄、日落黄等，过量使用可能影响儿童智力发育。
防腐剂
如苯甲酸、山梨酸等，过量使用可能对人体造成危害。
甜味剂
如糖精、甜蜜素等，过量使用可能对肝脏、肾脏造成损伤。
食品安全标准与法规
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03
世界卫生组织（WHO）
制定食品安全准则和临时指导原则，推动全球食品安全标准的统一。
国际食品法典委员会（CAC）
制定全球通用的食品标准、指南和操作规范，以确保食品的安全性、质量和公正性。
中国的食品安全法
规定了食品生产经营的许可、食品安全的监管、食品安全的责任等内容，保障了消费者的合法权益。
美国食品药品监督管理局（FDA）
负责监管美国境内的食品安全，确保食品的安全、有效和公正。
企业应制定符合国家法律法规和国际标准的食品安全标准，确保所生产食品的安全性。
企业应建立完善的食品安全管理体系，包括原料采购、生产过程控制、产品检验等环节，确保食品的安全和质量。
建立食品安全管理体系
制定企业食品安全标准
食品安全检测与控制
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04
通过培养和计数等方法检测食品中的细菌、霉菌等微生物，确保食品不受微生物污染。
微生物检测
对食品中的有害化学物质进行检测，如农药残留、重金属等，以确保食品中不存在有害物质。
化学检测
通过人的感官对食品的外观、气味、口感等进行检测，判断食品是否符合安全卫生标准。
感官检测
源头管理
对食品生产、加工、运输、储存等环节进行严格管理，确保食品在源头上的安全。
03
问题处理
一旦发现食品安全问题，可以通过追溯体系快速定位问题源头，及时处理。
01
信息记录
对食品生产、加工、运输、储存等环节的信息进行记录，以便追溯。
02
追溯查询
通过记录的信息，对食品的来源和去向进行查询，确保食品安全可追溯。
食品安全的日常防护措施
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05
正确储存和加工食品，防止食品变质和交叉污染。
总结词
食品应存放在清洁、干燥、通风良好的地方，避免与有毒有害物品接触。生熟食品应分开存放，避免交叉污染。加工食品时应遵循卫生规范，确保食品不受污染。同时，加工过程中要注意食品的煮熟、烧透，以杀灭病菌和寄生虫。
详细描述
食品安全事件案例分析
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06
三鹿牌婴幼儿配方奶粉被发现含有三聚氰胺，导致大量婴幼儿患上肾结石。
总结词
2008年，中国爆发了大规模的三聚氰胺事件，涉及多个品牌的婴幼儿配方奶粉。调查发现，这些奶粉中添加了三聚氰胺以提高氮含量，但这种物质对人体健康有害，尤其是对婴幼儿肾脏造成严重损害。
详细描述
总结词
地沟油是从餐饮业废弃油脂中提炼出来的，含有多种有害物质，对人体健康造成严重危害。
详细描述
地沟油事件在中国引起了广泛关注。这种油是从餐饮业废弃油脂中提炼出来的，经过加工处理后重新流入市场。地沟油中含有多种有害物质，如黄曲霉素、苯并芘等，长期食用可导致多种疾病，如癌症、肝病等。
VS
瘦肉精被添加到饲料中以提高动物瘦肉率，但这种物质对人体健康有害。
详细描述
瘦肉精事件在中国引起了广泛关注。一些养殖户为了提高动物瘦肉
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