食品新产品开发 课件 第三章 食品新产品开发配方设计.pptx

1;学习目标;;FOOD;5;6;7;8;

1.食品配方设计的原则有哪些？

2.如果要开发一款新饮料产品，设计的内容要包括哪些方面？;10;11;;一、主体原料;一、主体原料;一、主体原料;豆类

畜禽肉类

乳类

蛋类

鱼类

虾蟹类

菌藻类

其他;一、主体原料;二、辅助原料;二、辅助原料;;21;22;23;24;;;;首先，应该把合法和非法的添加剂区别对待。;29;;;;;;;学习目标;37;38;39;40;41;42;43;44;45;46;47;;49;50;51;52;53;54;55;56;57;;思考题;60;学习目标;;;;;;;;;;;;;;;76;学习目标;一、食品味觉概述;（一）五元味

咸味——“百味之王”

咸味是一种重要的基础味，大部分食品的口味都以此为基础，然后再调和其他的味。

咸味调味品不仅可以突出原料本身的鲜美味道，还兼具除异味、去腥、解腻、增甜等功能。;80;81;82;;;二、调味的基本原理;4味的干涉

味的干涉原理，即加入一种味会使另外一种味失真。如菠萝味会使红茶变得苦涩。

5味的反应

味的反应，即食品的某些原理或化学状态会使人们的味感发生变化。如产品黏稠度、醇厚度能够增强味感，食品的pH值小于3，其鲜度会下降。这些反应的原味的成分并没有改变。如：黏度高的食品本质是延长了食品在口腔内黏着的时间，导致味蕾对滋味的感觉时间也相应地延长。;;88;89;90;4.苦味剂

苦味是动物在长期进化过程中形成的自我保护机制，因此大多数天然苦味物质都具有毒性。苦味的阈值极低，在较低的浓度下就可以刺激味蕾并品尝出来。;;;既能刺激舌和口腔粘膜、又能刺激鼻腔和眼睛；

主要有蒜、葱、芥末等。;95;96;97;3.酸味剂

（1）在饮料中的应用

柠檬酸在饮料中提供特定的酸味，并改善饮料的风味，特别适合柑橘类饮料，在其他饮料中也可以单独或合并使用。

（2）在水果罐头中的应用

糖水水果罐头中注入的糖液中常常添加适量的柠檬酸，可以保持或改进罐头水果的风味，降低某些酸度较低的水果罐藏时的pH值，减弱微生物的抗热性并抑制其生长，防止水果罐头发生细菌性涨罐和破坏。

（3）在糖果中的应用

在糖果中加入柠檬酸可使果味协调。柠檬酸多用于硬糖，能够缓解其甜度，同时提高水果香气的效果，酸度比例适度能产生良好的味感。

;4.??味剂

苦味物质分布广泛，种类复杂，大部分都存在于植物中，少部分来自于动物。主要包括多酚、生物碱、无机盐等。

（1）苦味剂在饮料中的应用

苦味剂主要作为饮料的配料，尤其是植物蛋白饮料、茶类饮料和酒中。

（2）苦味剂在其他食品中的应用

许多无机盐都具有苦味，且苦味随着阴离子和阳离子直径的增大而逐渐增强。;5.鲜味剂

（1）植物性鲜味剂

植物性鲜味剂是指以植物性烹饪原料为主料，经一定加工过程制成的，用于菜点提鲜味的调味剂。植物性鲜味剂包括味精、笋粉、蘑菇粉、香菇粉、菌油等。

（2）动物性鲜味剂

动物性鲜味剂是指以动物性烹饪原料为主料，经一定加工过程制成，用于以菜点提鲜味为主的调味剂。动物性鲜味剂种类繁多，包括蚝油、鱼露、鱼酱汁、虾油。

（3）水解植物蛋白在糖果、糕点中的应用

水解植物蛋白是新型食品添加剂，主要以鸡肉、猪肉、牛肉为原料，通过酸解法和酶解法制备。将其添加到产品中能够提高蛋白质、氨基酸的含量，同时能够使产品甜度降低、不粘牙、增加产品香气。

;6.辣味剂

辣味剂主要来源于植物性原料，包括辣椒、胡椒、姜、蒜等。

不同的辣味剂的辣味来源不同：

辣椒的辣味主要来源于类辣椒素

花椒含有挥发油和芳香物质，有去腥味、去异味、增香味的作用

大蒜是一种常见的辣味调味剂，烹饪时加入大蒜可以去腥、增香，同时大蒜中含有大蒜素，对于葡萄球菌、大肠杆菌伤寒杆菌、霍乱弧菌等有一定的杀菌作用;;103;学习目标;一、质构改良原理;;（三）食品质构改良方式

改良食品质构有两种常用途径：

一是通过生产工艺进行改良，例如在乳饮料生产中采用均质的手段处理，起到细化乳脂肪、防止脂肪上浮、避免分层，达到品质改良的效果；

二是改进配方设计，这是食品配方设计的主要内容之一。食品质构改良设计的方式主要包括增稠（胶凝）、乳化、持水、膨松等。;108;109;各种食品胶的特性比较如表所示;111;磷酸盐的主要应用;113;114;115;116;常用的乳化剂;118;119;120;121;122;123;124;125;126;;128;学习目标;北京市食品办公布了市质监局对酱腌菜质量的抽查结果，包括复兴商业城、家乐福在内的12家商场、超市销售的30种酱腌菜防腐剂超标。主要表现在防腐剂和甜味剂超标。;事件2：蜜饯防腐剂;一、防腐保藏原理;一、防腐保藏原理;（二）食品腐败机理

食品在受到各种内外因素的影响