引起食品变质腐败的主要因素及其作用.pptxVIP

?微生物因素?化学因素?物理因素?食品因素?环境因素?控制措施

微生物因素

细菌细菌种类繁多，分布广泛，与食品关系密切。在食品腐败变质中，细菌常是主要因素，可造成食品腐败和发酵、产酸、产气、产毒等。需氧性细菌能分解食品中的糖类，产生有机酸，使食品酸败。如醋酸菌、乳酸菌等。厌氧性细菌在缺氧环境中生存，发酵糖类，产生有机酸，使食品腐败、发酵。如乳酸菌、丁酸菌等。

霉菌霉菌是真菌的一种，其特点是菌丝体较发达，无细胞核，以孢子进行繁殖。霉菌在食品中繁殖后，使食品变质，产生腐败。霉菌中的黄曲霉毒素是致癌物质，对人体危害很大。黄曲霉毒素耐高温，无法用一般烹调方法消除。霉菌适宜在温度为25℃左右、空气相对湿度为80%~90%的环境中生长繁殖。在潮湿的粮食和食品中容易繁殖。

酵母菌酵母菌是一种单细胞真菌，能将糖类（主要是葡萄糖）在缺氧的情况下分解成酒精和二氧化碳。在食品中，酵母菌能引起发酵，形成松软可口的面包和酒类。酵母菌主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，如水果、蔬菜、蜜饯等食品中。

化学因素

氧化?脂肪氧化：食品中的脂肪在光、热、金属催化等条件下可发生氧化反应，生成过氧化物和自由基，导致食品变质腐败。-维生素氧化：某些具有还原性的维生素，如维生素C和E，在氧化条件下易失去活性，影响食品的营养价值。-蛋白质氧化：蛋白质的肽链在氧化条件下可发生断裂或聚合，导致蛋白质失去生物活性