餐饮行业食品安全与质量控制(1).pptxVIP

餐饮行业食品安全与质量控制汇报人：PPT可修改2024-01-21

目录contents食品安全法律法规与标准原料采购与验收管理食品加工过程控制餐饮具清洗消毒与保洁管理食品留样与记录追溯制度食品安全事故预防与处理机制

食品安全法律法规与标准01

03《餐饮服务食品安全操作规范》针对餐饮服务环节，规定了食品采购、加工、储存、配送等方面的具体要求和操作规范。01《中华人民共和国食品安全法》规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等环节的法律责任，确保食品安全。02《中华人民共和国食品安全法实施条例》详细规定了食品安全法的实施细则，包括食品生产经营者的义务、监管部门的职责等。国家相关法律法规

《餐饮业食品卫生管理办法》规定了餐饮业的食品卫生管理要求和标准，包括食品加工场所的卫生要求、食品从业人员的健康管理等。《餐饮服务食品安全监督抽检实施细则》明确了餐饮服务环节食品安全监督抽检的程序、方法和要求，确保食品质量的可控性。《食品中污染物限量》规定了食品中各种污染物的限量标准，如重金属、农药残留等，保障食品的安全性。行业标准及规范

建立严格的食品原料采购制度，确保采购的食品原料符合安全标准和质量要求。食品原料采购制度制定详细的食品加工制作规范，包括食品加工流程、卫生要求、温度控制等，确保食品的卫生和质量。食品加工制作规范建立食品储存和配送管理制度，规定食品的储存条件、配送方式和时间等，保障食品在储存和配送过程中的安全性。食品储存和配送管理制度制定从业人员健康管理制度，对食品从业人员进行健康检查和培训，确保从业人员符合食品卫生要求。从业人员健康管理制度企业内部管理制度

原料采购与验收管理02

供应商信誉评估通过调查了解供应商的市场信誉、口碑，以及是否有过食品安全问题等不良记录。供应商产品质量评估对供应商提供的产品样品进行质量评估，包括感官、理化、微生物等指标。供应商资质审核确保供应商具备合法经营资质，如营业执照、食品生产许可证等。供应商选择与评估

根据餐饮企业实际需求，制定原料采购计划，明确采购品种、数量、规格等。采购计划制定向多家供应商询价，并进行比价分析，选择性价比较高的供应商。采购询价与比价与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保采购活动的合法性和规范性。采购合同签订原料采购流程

原料验收标准制定原料验收标准，包括感官指标（如色泽、气味、形态等）、理化指标（如营养成分、添加剂等）和微生物指标（如菌落总数、致病菌等）。原料验收程序建立原料验收流程，包括验收准备、验收登记、感官检验、理化检验和微生物检验等环节。对于不合格的原料，应予以拒收并记录在案。原料存储管理对验收合格的原料进行分类存储，遵循先进先出原则，确保原料在保质期内使用。同时，定期对仓库进行清洁和消毒，防止原料受到污染。原料验收标准及程序

食品加工过程控制03

保持加工场所清洁确保良好通风照明充足废弃物处理加工场所卫生要期清洗地面、墙壁、天花板及加工设备，确保无污渍、无异味。加工场所应设置合理的通风设施，保持空气流通，防止潮湿和霉味。提供足够的照明，确保操作人员在加工过程中能够清晰辨认食材和加工设备。设置专门的废弃物存放容器，及时清理废弃物，避免交叉污染。

食材处理烹饪过程控制食品添加剂使用食品留样食品加工操作规范按照食材的性质和烹饪要求，进行清洗、切割、腌制等预处理，确保食材卫生安全。按照国家规定使用食品添加剂，并严格控制用量，确保食品安全。严格控制烹饪时间和温度，确保食物煮熟煮透，防止食物中毒。对每批次的食品进行留样，以便在出现问题时及时追溯原因。

生食和熟食的加工场所、加工工具、存放容器等应严格分开，避免交叉污染。生熟分开定期消毒员工个人卫生虫害控制对加工场所、加工工具、存放容器等定期进行消毒处理，杀灭细菌和病毒。员工应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服等，以减少污染风险。采取有效的虫害控制措施，如设置防鼠板、灭蝇灯等，防止虫害对食品的污染。防止交叉污染措施

餐饮具清洗消毒与保洁管理04

餐饮具清洗消毒方法手工清洗消毒使用热水和洗涤剂彻底清洗餐饮具，然后用清水冲洗干净，最后进行消毒处理，如煮沸、蒸汽、红外线等消毒方法。机械清洗消毒使用自动洗碗机进行清洗消毒，需确保洗碗机清洗消毒效果符合相关标准。化学消毒使用符合国家标准的消毒剂进行浸泡或擦拭消毒，注意消毒剂浓度和作用时间。

餐饮具保洁设施应专用，不得与其他物品混放。保洁设施应定期清洗消毒，保持干燥、清洁、无异味。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。保洁设施及要求

员工在操作前应洗手消毒，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。员工应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有有碍食品安全疾病的员工应立即调离岗位。员工应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工