《乳品分析》课程总结 .pdf

第一章乳品分析与检验基础知识与要求

1、乳品分析与检测的功能a.严格控制原辅料质量，保证食品质量与安全b.掌握生产过程

情况和决定工艺条件的依据c.控制产品质量，把好出口关d.进行经济核算的依据e.进行

科学研究工作的手段

2、乳品分析与检测的目的和任务是运用分析化学的基础理论、基础知识和基本实验操作技

能，对乳和乳制品的原辅料、半成品、成品进行感官评价和理化分析，保证半成品好人终产

品的卫生符合产品标准，保证消费者的权益。主要通过以下几个方面来实现：乳品中营养成

分的检测；乳品中污染物的检测；乳中添加剂反日检测。

3、乳品分析与检验的方法感官评价；理化分析；微生物检验

第二章影响乳制品质量的因素

1、原料乳中的毒素分为细菌毒素和真菌毒素

细菌毒素按其来源、性质和作用的不同，可分为外毒素和内毒素两大类

外毒素主要是某些革兰氏阳性菌产生，一般为蛋白质，不耐热，可被蛋白酶分解，遇酸发生

变性。在甲醛作用下可脱毒称类毒素，保持抗原性，能刺激机体产生特异性的抗毒素。毒性

强。

内毒素由革兰氏阴性菌产生，在细菌生活时不扩散到环境中，仅当细菌死亡裂解后才释放出

来。是磷脂-多糖-蛋白质复合物，主要成分是脂多糖（LPS）

特性：①性质稳定具有耐热性②作用无特异性③主要由革兰氏阴性细菌产生④毒性小。

外毒素和内毒素两者区别：

项目外毒素内毒素

产生菌革兰氏阳性菌为主革兰氏阴性菌为主

化学组成蛋白质磷脂-多糖-蛋白质复合物（毒性物

质主要为类脂A）

释放时间一般随时分泌位细菌细胞壁结构成分，菌体死亡

裂解后释放

治病特异性不同外毒素不相同不同病原体的内毒素作用基本相同

毒性毒性强，常致死微弱毒性，很少致病

抗原性完全抗原，抗原性强不完全抗原，抗原性弱

制成类毒素用甲醛对毒素进行处理将破坏毒性，但仍没有

保持免疫原性

热稳定性差，60℃以上能迅速破坏耐热性强，60℃耐受数小时

发热潜能不会对寄生主产生发热化脓，经常使寄主发热

2、牛乳中微生物的污染来源和途径（简答）牛乳从健康乳腺中分泌直至被挤出应为无菌

状态，但挤乳过程中可能也有细菌侵入，挤乳后的处理、机械接触及运输过程亦可能使牛乳

中混入外源微生物，如处理不当，会引起牛乳的风味、色泽、形态发生变化。

根据牛奶存在形式和接触方式不同，牛乳污染途径主要有：（1）乳房内微生物的污染（挤乳

时要求弃去最先挤出的少量乳液）；（2）挤乳过程中的微生物污染a.牛体的污染b.空气的

污染c.蝇的污染d.挤奶桶和用具的污染e.挤奶员的污染；（3）挤奶后的污染

3、牛乳中抗生素残留的来源⑴治疗乳牛疾病时抗生素的残留①使用不正确或滥用抗生素

②不遵守休药期有关规定③超量用药⑵抗生素作为奶牛饲料添加剂的残留⑶挤奶操作不

卫生致使乳的抗生素残留⑷人为添加抗生素

4、牛乳中抗生素残留的危害1、危害人体健康（1）中毒作用（2）过敏反应

（3）三致作用致畸、致癌、致突变（4）对为肠道菌群的影响（5）激素（样）作用2、细

菌耐药性增加3、对环境的影响4、对乳制品生产工艺的危害5、影响我国乳品工业的未来

发展

5、引起乳房炎的因素生物性因素环境因素挤奶技术不过关饲养不当

第三章乳和乳制品感官评价

1、原料乳感官评价方法和标准

评价方法：正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一

致，无凝块和沉淀，不黏滑。

色泽分析将少量乳倒于