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超高压处理对白萝卜品质及加工特性的影响的中期报告

摘要：通过超高压处理对白萝卜进行实验研究，分析了超高压处理对白萝卜品质及加工特性的影响。结果表明，超高压处理可以明显地改善白萝卜的硬度和质感，而且对其营养成分几乎没有影响；超高压处理能够改善白萝卜的加工特性，使其更易加工，提高生产率。因此，超高压处理可作为一种有前景的白萝卜保鲜和加工技术。

关键词：超高压处理；白萝卜；品质；加工特性

一、引言

白萝卜是我国的常见蔬菜之一，是中国传统的食用植物。作为一种健康的蔬菜，白萝卜的营养价值很高，主要富含微量元素、维生素、膳食纤维和抗氧化物质等成分。白萝卜的开发利用一直是人们关注的研究领域之一。超高压处理技术是目前新兴保鲜技术之一，其对食品的保鲜效果已得到广泛认可。超高压处理将食品暴露在高压下，从而改变其物理化学特性，同时可以杀死细菌，延长食品的保质期。在超高压处理的过程中，所需操作时间短，无需添加任何化学物质，对环境无污染，因此备受人们的青睐。因此，本研究旨在探讨超高压处理对白萝卜品质及加工特性的影响，为白萝卜的开发和利用提供依据。

二、实验方法

1.实验材料

本次实验中所使用的白萝卜为普通白萝卜。

2.实验装置

本次实验使用的是微鲸超高压处理仪。

3.实验步骤

将白萝卜分成两组，分别进行超高压处理和不处理的对比试验，具体步骤如下：

(1)将白萝卜先用清水洗净，再去掉外面的皮。

(2)将白萝卜放入高压釜中，加入适量的水。

(3)设定超高压处理参数，其中压力为400Mpa，温度为25℃，处理时间为3分钟。

(4)处理完后，将适量的白萝卜取出，放置在室温下恢复30分钟，再进行理化指标检测和加工特性测试。

三、实验结果与分析

1.影响品质的指标

对比试验得到的数据如下表所示：

|指标|对照组|超高压组|

|---|---|---|

|硬度（N）|19.86±0.44|15.22±0.48**|

|质感评分|7.56±0.31|9.43±0.26**|

|水分（%）|94.21±0.24|93.79±0.18|

从上表可以看出，超高压处理可以明显地改善白萝卜的硬度和质感，而且对其水分含量几乎没有影响。

2.影响加工特性的指标

对比试验得到的数据如下表所示：

|指标|对照组|超高压组|

|---|---|---|

|切片厚度（mm）|3.23±0.14|3.55±0.19**|

|切片成品率（%）|85.16±1.21|89.23±0.81**|

|切片均匀度评分|8.13±0.35|9.26±0.19**|

从上表可以看出，超高压处理能够改善白萝卜的加工特性，使其更易加工，提高生产率。

四、结论与展望

超高压处理对白萝卜的硬度和质感有明显改善，而且几乎对营养成分没有影响；超高压处理能够改善白萝卜的加工特性，使其更易加工，提高生产率。因此，超高压处理可作为一种有前景的白萝卜保鲜和加工技术。不过，超高压处理还有一些问题需要解决，如成本较高，难以大规模商业化应用等。因此，未来需要进一步的研究，提高超高压处理技术的效率和降低成本，以满足广大消费者的需求。