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餐饮业食品安全与操作课件餐饮业食品加工环节的食品安全与操作规范
汇报人：AA
2024-01-26
目录
contents
餐饮业食品安全概述
食品加工环节卫生要求
原料采购与储存规范
加工过程食品安全控制
餐具清洗消毒与保洁管理
食品留样与记录追溯制度
总结回顾与展望未来发展趋势
01
餐饮业食品安全概述
食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全定义
食品安全是关系到人民群众身体健康和生命安全的重要问题，也是影响餐饮行业可持续发展的关键因素。
重要性
地方标准
各地根据当地实际情况，制定更为具体的餐饮业食品安全标准和操作规范。
国家法规
《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，对食品生产经营者的责任、食品安全标准、食品检验、法律责任等方面进行了详细规定。
行业标准
餐饮行业协会或组织制定的自律性规范，对提升行业整体食品安全水平具有积极作用。
危害分析和关键控制点（HACCP）体系是一种预防性的食品安全控制体系，通过对食品生产过程中可能出现的危害进行分析，确定关键控制点并采取相应的控制措施，以确保食品的安全性。
ISO22000是国际标准化组织制定的食品安全管理体系标准，适用于食品链中所有组织，帮助组织建立、实施和保持食品安全管理体系，确保食品的安全性。
餐饮企业应建立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员，制定并执行食品安全管理制度和操作规程，定期对食品安全状况进行检查评价，及时发现并处理食品安全问题。同时，应接受食品药品监督管理部门的监督检查和指导，落实整改要求，提高食品安全管理水平。
HACCP体系
ISO22000标准
实施与监控
02
食品加工环节卫生要求
保持加工场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
加工场所应当有良好的通风、采光、照明和排水设施，保持空气流通和适宜的湿度。
墙壁、地面、天花板应当采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料，并经常清洁，保持干净。
废弃物应当及时清除，做到日产日清，防止污染食品。
接触直接入口食品的容器和工具使用前应清洗消毒，保持干燥清洁。
食品加工设备和工具应当定期维护保养，确保正常运转和使用。
食品加工设备和工具应当采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制作，并经常清洗消毒，保持清洁卫生。
01
02
04
从业人员应当保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，头发不得露于帽外。
不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等手部饰品。
在加工场所内不得吸烟、吐痰、吃东西等可能污染食品的行为。
应当定期接受食品安全培训，掌握食品安全知识和操作技能。
03
03
原料采购与储存规范
采购食品原料时，必须向供货商索取相应的检验合格证或化验单，即索证。
采购食品原料时，必须向供货商索取正式的销售发票或符合国家相关规定的进货凭证，即索票。
索取的证件包括：供货商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等。
索取的票据应注明食品原料的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。
01
食品原料储存场所应当保持清洁，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
02
食品原料应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则。
03
食品原料的储存条件应符合国家食品安全标准，如温度、湿度等应控制在规定范围内。
04
不同种类的食品原料应分开存放，避免交叉污染。例如，生食与熟食应分开存放，易腐食品与不易腐食品也应分开存放。
过期或变质的食品原料应及时清理出库，不得继续使用。
对于已经使用过期或变质食品原料加工制作的食品，应立即停止销售并召回已售出的产品。
对于过期或变质的食品原料，应做好记录并报告给相关部门负责人进行处理。
对于因过期或变质食品原料引起的食品安全事故，应立即报告给当地食品安全监管部门并配合调查处理。
04
加工过程食品安全控制
烹饪温度
确保食物烹饪温度达到安全标准，以杀死可能存在的有害微生物。例如，肉类应烹饪至内部温度达到70°C以上，禽类应达到75°C以上。
烹饪时间
根据食物类型和烹饪方法，合理控制烹饪时间，确保食物充分受热并达到安全食用要求。
温度监测
使用温度计等工具对烹饪过程中的食物温度进行实时监测，确保温度控制准确可靠。
使用符合国家标准的食品添加剂，并根据食品类型和加工工艺选择合适的添加剂种类。
添加剂种类
添加剂用量
添加剂标识
严格控制食品添加剂的用量，确保符合国家标准和食品安全要求。
在食品标签上明确标识所使用的食品添加剂种类和用量，以便消费者了解食品成分。
03
02
01
03
人员卫生管理
加强员工个人卫生管理，如穿戴整洁的工作服、勤洗手等，以减少交叉污染的风险。
01
原料
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